为了一碗大肉面，我早早去嘉馀坊那家报到，但再早也没有浇头们早，店面每天早上6点半开门营业，夜里两三点面馆便忙起来了。因为所有浇头不能隔夜，都只能当天现做。

凌晨时分，五花肉送到店里，师傅们拔毛清洗后先将肉用盐处理，再放佐料到锅里焖四五个小时至酥烂，等冷却下来斩成一样大小的厚块做面浇，焖肉的汤汁则用来做面汤的底汤。

苏式面的浇头都是极有尊严的，并不直接盛到面上，而是放在隔壁的小碟子里。清晨来上一碗白汤面底，外加枫镇大肉、清溜虾仁、黄金大排、油焖茭白、炒什锦的浇头，三荤两素，喝口汤，吃口就了姜丝的面，再一口浇头一口肉，便自觉是半个本地人了。

说起来，苏州人其实是不太待见我们这种外地来的“浇头党”。在他们看来，苏面菜单的C位是汤，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”。

在苏州还有一种红汤面，除了红汤常用的鸡骨、猪骨外，一些面馆介绍说还加了中草药熬制。经常吃红汤面还会配上爆鱼和卤鸭的“双浇”。油爆后的鱼格外焦香，鸭后腿肉亦是酥烂。一般人吃完了一碗汤热、面热、碗热的“三热面”定是会汗流浃背，但是胃里却是十分的满足。

苏州面馆的汤，其实也有菜单的，不过不写在墙上纸上，都在老苏州人的口头上。有人曾这样评价苏州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的胆子，件件桩桩都可退让，唯独这一饮一啄、一茶一饭，半点马虎不得。倒真贴切，在同得兴见过一位老者，口中已无牙齿，还特意嘱咐跑堂的要“硬面”。

苏州人吃面，和地下党接头一样，有不少黑话暗语。老人说的“硬面”便是面不要煮太久，早些捞进碗里，后捞的是“烂面”。至于朱自冶喜欢的面，要“宽汤”即是多点汤，与之相对的，“紧汤”便是少要汤，“无汤”就是拌面。

苏面的面汤就是老戏骨，整碗面的大戏都靠它撑场，虽然它在菜单上占的面积很小，但所有的浇头小鲜肉都是昙花一现。一碗不玩花样，老老实实的好汤才是关键。

苏面的面汤确实也靠“骨”。一般用棒骨、鳝骨、鸡鸭等吊制而成，吊汤师傅天不亮就会来店里吊汤，中间不能加水，一锅汤要用到底。千碗面一锅汤，下到后来面汤就糊了，出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气，这便有了早起吃“头汤面”的说法。

朱自冶（陆文夫小说《美食家》的主人公）如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得什么事儿都不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶着去吃头汤面。