五柳鱼的制作过程（巴山柳鱼正宗做法）

五柳鱼的制作过程,巴山柳鱼正宗做法(1)

　　在揭阳有一道已失传的乡土风味菜“五柳鱼”，做得最地道的要算揭阳名师陈烈生师傅。老师傅总结了“东坡鱼”的制作特点，结合广东“糖醋五柳鱼”，传承并创作而成，流行于十九世纪七八十年代，当时的南方饭店，只要有宴席，必有“五柳鱼”。
　　东坡鱼实际上就是清蒸的西湖鲜鱼，因在身上剞刀，成品形如柳叶而得名。而“糖醋五柳鱼”则是地道的酸甜菜品。揭阳的“五柳鱼”有其独特的制作工艺：⑴草鱼两面剞刀比“东坡鱼”更细；⑵五柳料中必备的是菠萝，其他可随季节选用；⑶酸甜料不使用番茄酱，而选用潮汕“梅糕酱”调制；⑷五柳料和酸甜酱不下鼎加热，直接淋于干炸成形的鱼身上面；⑸特点是主料香酥，配料爽脆，梅糕酸甜纯和。
　　“五柳”之称，源于东晋著名文学家陶渊明的自号。传说，唐代杜甫，在成都古郊的浣花溪畔，建了—座草堂，平时生活十分清苦，当地都叫他“菜肚老人”。
　　有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃晌饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢？他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧。他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“老杜，这可是新鲜事，你会作诗，还会烹鱼？”杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，做成汁，趁热浇在鱼身上，再撒上香菜就做成了。
　　大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好吃。众朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢！于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧！”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫‘五柳鱼’吧。”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了，并一直流传了一千多年。
　　无独有偶，“五柳鱼”又叫“东坡鱼”。相传，有一次，苏东坡让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想：“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办？”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”佛印答道：“小弟今日特来请教一个字？”“何字？”“姓苏的‘苏’怎么写？”苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答：“‘苏’字上面是个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’字。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢？”“那还念‘苏’啊。”“那么鱼搁在草头上边呢？”苏东坡急忙说：“那可不行。”佛印哈哈大笑说：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。
　　后来有一次，佛印听说苏东坡要来，就照样蒸了一盘五柳鱼，心想上次你开我玩笑，今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁边的罄里。不料苏东坡早已看见，只是装着不知道。说道：“有件事请教：我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。”佛印问：“不知上联是什么？”苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药，几乎不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“高才，高才！原来你专罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来一同分享吧。”佛印这才恍然大悟，知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下苏东坡，便问这是什么鱼，东坡一看，一条清蒸的西湖鲜鱼，身上划了5刀。便笑咪咪地说：“五柳鱼呗。”佛印笑笑回答说：“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”从此以后，人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。