学了很多菜肴的制作方法，也不要忘记主食的制作也很重要，就比如家家都爱的大馒头和包子的做法就难倒了不少人，有的馒头塌陷，有的破裂，有的不够松软，有的干脆发酵都不成功，想学的别走开，今天就来详细讲讲其中的小奥秘！

1.酵母：以前可以有老面来发酵面团，不过因为老面不易存储，发酵过程也不易掌控，平常人家基本以酵母老代替了，可以说是现代中式面食中必不可少的材料，在使用时一定要用25度到35度的温水来和面，水温太低则无法彻底激活酵母，太高会把酵母烫死。

2.白糖：和面时加入白糖，等于就是给酵母“加餐”，可以加快酵母菌发酵速度，保证发酵成功率，但是我们蒸馒头和包子时所用的酵母多为“非耐高糖酵母”，所以白糖别加多了，否则也会影响发酵，一般500克面粉加10克左右即可。

3.猪油：西式手撕面包都会加入黄油来制作，而我们老一辈总结的经验则是加入“猪油”，这样油脂包裹住面筋的“经络”，使其更具延展性，馒头也会在松软中更有嚼劲，同样颜色更洁白，气味更香甜。

一醒成型：这里用“醒”，准确地说应该是“松弛”，也就是干面粉刚揉成面团的时候，此时让面团松弛10分钟，可以让面团中的夹杂的干面粉充分的湿润，也就是让蛋白质吸饱水分，以加强面筋的形成。

二饧发酵：第二次才可以说“饧”，也就是发酵了，是整个过程中最重要的一环，发酵最好放置在20度到35度的环境中发酵，有利于充分发酵，同时也会加快发酵的速度。

三饧上锅：也就是馒头生胚上锅蒸之前的最后一次发酵，这一步也很关键，很多人馒头不蓬松，塌陷，都是这一步没做好，同样要保证温度要在20到35度之间。

第一当然是用眼睛看，看面团达到原来的两倍大即可。