百合干是鲜百合鳞片的干制品，象牙色，扁平微凹，含有丰富的淀粉和多种生物碱，煮熟后清香软糯，是夏令消暑的理想食品。百合干可入药。

百合为百合科百合属多年生宿根植物，地下生扁形或近于球形的鳞茎，鳞片肉质肥厚。早春在鳞茎中抽出花茎，花茎叶腋有时生珠芽(即鳞片状种子)。夏季开黄、白或淡红色的花，可供观赏，作食用或药用的要摘去珠芽和花蕾，以使鳞茎肥大。百合除鲜食和制干外，还可做百合粉、百合罐头等。

百合原产我国，我国汉代已有种植，因数十片相累而得名，有百片合成之意。明代汪颖的《食物本草》中有“百合新者，可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人”的记载。江浙太湖一带，盛产百合，古今有名，蜚声海外。

【生产和加工】百合性喜温和干燥，不可连作，一般都同其他作物隔一、二年轮作。白露前后下种，翌年春，抽生地上茎，七、八月间鳞茎已肥大，但未老熟，干制不耐贮藏，宜鲜食；九、十月间，茎叶枯萎，鲜百合老熟，从土中挖出，去泥沙，剥开鳞片，有些地方用沸水或石灰水浸泡后，洗净晒干。很多产区则把百合洗净后，入沸水中煮5～6分钟，使鳞片失去韧性呈透明状，入清水中冷却，取出后哂至半干，（晴天晒半天）再用硫黄熏一个多小时，继续晒至全干。遇雨天，也可烘、晒结合或完全烘干。

百合粉的加工方法与藕粉基本相同，工艺流程如下：

剥片——洗净——粉碎——过滤——沉淀——削片——晒干（或烘干）。

【产地和品种】我国南北各地都种百合，产于苏、湘、浙、黔、鄂、粤、赣、皖、甘、晋、豫、冀、陕等省，其中以苏、湘二省数量较多，主产省分布地区如下：

江苏宜兴、吴县、吴江、昆山；

湖南祁东、来阳、郴州、邵阳、新邯、新化、隆回、平江、洞口；

浙江吴兴、加兴，

贵州遵义、务川、铜仁、江口；

湖北黄冈、麻城、罗田、东连、南雄、乐昌、英德、阳山。

此外，江西宜春、甘肃兰州、山西平陆等地生产历史也很悠久。

鲜百合的品种较多，百合干在商业上则按外形分为龙牙百合和片百合二类，特征如下。

龙牙白合干：片形细长，黄白色，稍煮即糯，无苦涩味。主产于湖南省。

片状百合干：片形扁圆，白色咯带黄，片较大，稍煮即糯，有的微带苦味。主产江浙一带。有些销地为区别百合干产地不同，冠以地域名称，如“苏百合”是指江浙一带的产品，“连州百合”是广东连县一带的产品。

【规格等级】 主产地百合干规格等级要求如下。

片百合干:

一级：干燥，白净，片厚均匀，无焦头、无锈斑、无嫩蕊、无老皮、无碎屑泥杂。

二级：干燥，白净，片厚均匀，稍带焦头，无嫩蕊、无锈斑、无老皮、无泥杂，碎屑不超过2%。

三级：干燥，色白略带黄，不均匀，有部分焦头、嫩蕊，略带老皮，碎屑不超过5%。

四级：干燥，色黄白，不均匀，带焦头、嫩蕊和老皮，碎屑不超过8%。

龙牙百合干:

甲级：色泽鲜明，呈现黄白象牙色，全干洁净，片大，肉厚，无霉烂、虫伤及麻色、灰碎等。

乙级：色泽较明，呈现黄白象牙色，全干洁净，片较大，肉厚、无霉烂、虫伤及麻色、灰碎等。

丙级：色泽较明，一般呈现黄白色，斑点、黑边不超过20%，全干洁净，无霉烂、虫伤、灰碎等。

【检验】 检验百合干先要识别品种，要点如下。

干湿度：百合干正常的含水量10%左右。干湿适度的，手捏干爽、刺手，用指甲划之感坚硬，不留痕迹；反之则潮。

色泽：好的，色白净或略带黄，有光泽；差的，色浅黄或暗黄无光；有铁锈斑点和较多黑点等则更差。

片形和肉质：好的，片形或阔或长，肥大均匀；差的，片形瘦小，或大小混杂多碎片。

口味：好的，易煮酥，入口嫩滑清香，略带甜味；差的，僵硬，不易煮酥，有老皮，入口带苦涩味。

此外，还要注意有无焦片、霉片、虫蛀、嫩芯（即幼嫩的片芯）和杂质。

【销售和食法 】 我国南方各省食用百合干较普遍，当作滋补品。四季常销，夏秋最旺。港澳及东南亚作为夏令重要饮料和美食点心。

百合干食前用温水浸发，撕去外层薄衣，煮至入口软糯即可，不宜煮烂，以免粘糊锅底和失去百合应有之风味。可加入红枣、莲子煮汤或与粥及绿豆同煮，也可加蜂蜜蒸食。

天良

2021年12月10日