同样是牛肉，但是，做法千差万别，北派烧牛肉基本以物尽本味为主，很少下麻辣重料。

而南派，尤其以川味以麻辣为先，别有一番风味。

熊猫这次给大家带来的就是著名的南派川味烧牛肉的配方。大家可以尝试一下。

给店里增加一个风味菜，还是不错的。

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烧牛肉

烧牛肉（12斤牛肉 3斤牛蹄筋）

先把牛肉冷水洗净，然后用水浸泡3—4个小时，一直泡到血水尽出，在冷水入锅，待水煮沸，不能加盖，关火，捞出，冷切，煮牛肉的白汤要留至用作炒好的牛肉原汤。

锅中倒入生菜油，适量可多。

情况一：若有牛肉上剔下的牛油，则需要等油烧熟，然后倒入牛油化开。

情况二：若没有牛油，则直接使用火锅牛油一斤多点，油烧热就可以一起下锅。

以上两种情况的结果都会是熟油，

此时若有上次的打渣剩油（老油），则倒入使用，放入拍好的姜3—4个大的，但不要拍得太碎，此时油温不是很高，需等油烧热至无泡沫大烟就放豆瓣酱。

若没有放打渣油，此时的温度就太高了，放姜两分钟之后关火等油温稍凉再放豆瓣酱。

豆瓣酱主要用来调节咸淡，15斤牛肉放平3瓢，下锅后急速搅动，不要让豆瓣粘锅，并炒至豆瓣辣椒皮酥且有浮起为好。

香料：（宁少不多）

花椒1把 桂皮2根（重量感觉） 香叶1把 草果3个（两大一小） 香果3个（两大一小）

小茴香1把 八角1把（一斤肉一个） 丁香3整个（少量） 白蔻1把 山楂1把

甘草1小撮 砂仁5—6个 海椒1把 三奈1小把

豆瓣酥后放入以上香料，翻炒1分钟后倒入牛肉1不停翻炒。

牛肉翻炒至吐油，肉上冒小油泡，放糖色，慢搅拌，看牛筋颜色通透不白为好，

此处又分两种情况，若有煮牛肉的水，则糖色上好之后就抄起放进煮牛肉的水里，若没有，就放在冷水煮热的水里。

把牛肉全部舀起之后就开始炖煮，大火烧开后转小火，中间有翻动为准，加盖，如果急需要用，则可以直接炖煮一个半小时就打渣使用，如果不需要急用，则可以炖煮50分钟就关火，一直泡在里面，第二天使用，使用前就要烧开才能打渣，夏天晚上放置不能加盖。

打渣后用味精调味，调至咸淡合适为好，不能咸，稍淡为佳。

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