酸菜粉条肉

诱出香味

我师父老痞厨，是个成了精的厨师。老爷子如今退休了，烹饪褪去职业这身衣服后，乐趣其实更多了。

老爷子在厨房忙活了一辈子，各种香料，调料的味道和使用方法早就烂熟于胸。

可他偏偏选择忘了他们，老痞厨现在的状态，在我看来就像是那句老话说的，一把盐。

老爷子现在的厨房里，只有酱油，醋，盐，糖，酒和胡椒粉。

这些各个调料品类里的佼佼者，被盐统领。

调味越简单，代表着越是依赖烹饪的技法。

南乳肉

首先，就是要让食材和小料把香味彻底的释放出来。

酱香，醇香，醋香，油香，甚至葱香，蒜香都是香，还有肉香这个受人爱戴的产香大户。

关于“香”这一个字，我已经写了很多篇文章，几万字都没办法把它囊括清楚。

这篇文章里，做个精细化的总结吧。

香味的出现，必须依靠温度。

凉油，凉醋，生葱，生蒜没有一个是香的，甚至身上都披了些保护香的臭味，温度就是揭开这层伪装的大手。

酱油，醋，酒，他们三个是发酵类调味料里的领军人物，想要彻底激发他们的味道，有两个不同阶段的技巧。

刚学做菜时间不长的朋友，可以选择在锅边烹，因为锅边相对温度更高，更能激发他们的酱香，醋香和醇香。

流向锅底的食材以后，又能迅速降温，相对来说更容易控制。

当我们厨艺越来越好，从手忙脚乱进阶到有条不紊的时候，就能把他们直接往油锅里推。

炝酒，炝醋，炝酱油，因为温度更高，所以香味激发更迅速也更彻底。

盐水虾

小料葱姜蒜的香味，总结起来，就是炝锅的事儿，我为炝锅写过专题，链接放文末。

热锅凉油，油温会快速升高，小料下锅，硫化物带来的炝辣味瞬间就会消失，这个时候别眨眼，香味儿马上就能出来。

遗憾的是，发生在大前期的炝锅，不可避免的会有香味的流失与损耗。

为了增加香味，还有一种手法叫做“倒炝锅”。

菜品炒熟以后，出锅前撒上蒜末，翻炒一两下，让食材的温度逼走蒜的炝味，正好在端上桌的时候蒜香最浓。

更直接的的倒炝锅，就是类似水煮鱼那样的做法，干辣椒，花椒，葱花，蒜末铺在表面，热油一浇，呲啦一声，香气四溢。

倒炝锅的成名作，我认为是风靡西北的油泼面，一勺辣椒一勺油，满口留香。