很多人认为腌制肉类，只是图取它能够渗入味道（底味）。事实上，腌制肉类的最高境界并不在于此，而是在于让食物能够达到嫩滑的效果。所谓“嫩化”就是不仅仅让肉类水分得到保持，更是让肉与水分进入一个饱和的嫩化状态。

切记：盐不能直接撒在牛肉上

我们平时腌制牛肉时，之所以放盐会使肉质变老，是因为使用方法不对导致。因为你直接往牛肉中撒盐，牛肉遇盐就会收缩、出水，肉质不老韧才怪。

这样才对

正确的方法应该盐和水配成一个合理的比例，这个比例称之为“生理盐”，也就是说腌制牛肉时，先在碗里放入盐、以及适量水（视牛肉多久而定，一般为0.6%）搅拌成盐水。

再将这碗调好的盐水，倒入切好的牛肉中，用手进行搅拌，令牛慢慢吸收这些“盐水”。牛肉在盐水的带动下，就会合理地补入水分，肉质就会呈现出我们常说的“嫩滑质感”。

老表解惑

疑惑一：牛肉切好片后，到底要不要洗一过一遍后再腌？

答：对于牛肉到底要不要洗，每个人的看法都不同，有些人说洗过后牛肉就失去了原味。洗不洗其实并无固定要求，洗有洗的好处，因为妨碍牛肉弹牙的原因之一，在于牛肉本身含有的水分，因为它是一种结合水，所以必须洗过沥干，再注入自由水。

疑惑二：腌制肉类为什么使蛋清，而不使用蛋黄？

答：因为蛋清具有爽、滑、弹的作用，蛋黄只适合用于炸制食物，使食物上色、具有粘性。

疑惑三：除了嫩肉粉、食粉这些，还有没有天然的嫩肉剂？

答：天然的有姜汁、木瓜汁。

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