麻辣香锅配方

香锅酱配方：1白蔻40克2罗汉果1个3山奈7克4桂皮10克5小茴香9克6小香果5克7陈皮5克8草果10克9甘草12克10良姜9克11甘松9克12丁香3克13八角7克14千里香7克15灵草5克16香叶20克17香砂15克18当归7克19红扣3克20香茅草8克21红栀子9克22辛夷7克23辣椒段400克（与香料一起煮）24辣椒王75克（与香料一起煮）以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）

调料：

1鹃城豆瓣1斤2朝天香锅底料1斤3色拉油10斤4牛油1斤5泡椒2斤（去水）6麻椒32克（单独煮5分钟）7花椒50克（单独煮5分钟）8豆豉半袋（打粉碎）9蒜姜末各150克（打粉碎）10热油菜籽油各500克11味溢匙乙基增香剂（某宝有售）60-70克12白酒适量

操作流程：色拉油圆葱（捞出，牛油，香料（麻椒 花椒)，豆瓣酱泡椒（蒜姜豆豉）火锅底料热油 菜籽油烧开浇白酒-味溢匙乙基增香剂上面两个是香锅酱）

香锅油制作：1排草25克2灵草25克3香果25克4草果12克5桂皮25克6白蔻8克7香叶15克8山奈8克9小茴香5克10千里香8克11丁香15克12甘松7克13八角5克14白芷8克15香茅草13克16荜拨8克17紫草10克（后放）颜色不红可以多加以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）

与香锅酱香料操作方法相同1色拉油5斤2鸡油1斤3猪油8两4圆葱3两5姜3两加工流程：色拉油圆葱姜（捞出）鸡油-香料小火20分钟

香锅辅料油：1生抽3.5斤（1瓶）2酱油2斤（1瓶）3蒸鱼豉油1斤4AAA调料1袋5蚝油1桶放5分之一6味极鲜800毫升（放5分之一）7家乐鸡汁500克8肉味精油35克

粉：1麻辣鲜1斤2鸡粉1斤3味精1斤4味溢匙味特鲜（某宝有售）25克-35克

香锅酱的制作：把所有香锅酱的香料（包括辣椒段和辣椒王）放入桶内一起煮5分钟（大火煮开换小火计时5分钟）花椒麻椒单独煮5分钟待用泡椒鹃城豆瓣酱待用蒜、姜末、豆豉打碎将1、2、3、4分别放入绞肉机内搅碎，然后放到各自的容器中

注：这里搅两遍，第一遍用粗的6量（量是绞肉机刀头的单位毫米6量就是6毫米粗的孔）搅第一遍，然后在用2量搅一遍！操作：色拉油放入圆葱炸干捞出，调小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行，期间不停搅拌)慢炸6分钟，放入麻椒辣椒炸6分钟加入豆瓣酱5分钟，加人泡椒5分钟加入蒜姜豆豉3分钟，加入火锅底料(熬化即可)，起锅用色拉油1斤烧热200度油温（有烟往上滚）将油浇到香锅酱上，然后后是菜籽油（方法相同）最后加入适量的白酒和味溢匙乙基增香剂（某宝有售）即可！

香锅油的制作流程：将香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分钟，捞出控干水分1分钟（注意，这里紫草是不放的）大锅放入色拉油，放入圆葱炸干捞出将猪油鸡油弄化小火(小火是指：火苗贴在锅底，期间不停搅拌)炸香料20分钟以内即可（18分钟就差不多了）期间不停的搅拌，千万别弄糊了！

注意：紫草是在炸到一半的时间加入的（炸8-9分钟时放入即可）香锅酱放置（室温）放置7天后用香锅油油放置1夜就可以使用​​​​​麻辣香锅成品制作加少许香锅油放姜圆葱炒香之后加入灯笼椒（特辣辣椒是调节辣度用的，如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行）加入花椒麻椒（1:1）小火爆香，加入香锅酱（用做菜的勺子小半勺就行，多少根据当地的口味调节），开始翻炒，加入（1）自制的酱油（调节咸淡用的）然后加入（2）粉（调节鲜味用的）最后淋上麻油，起锅，放入器皿中，放入香菜，熟果仁熟芝麻点缀！

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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