“江湖代有名品出,各领风*三两年”，改编诗人赵翼的这首《论诗》来说明餐饮市场产品竞争的激烈。麻辣香锅是以北京为主阵地的北方餐饮市场继重庆万州烤鱼、巫山烤鱼后又一火爆主题产品，至今三五年的时间已经从一级市场普及到三四线城市的五六级市场。

其间，加盟机构众多，培训机构也风起云涌，如今麻辣香锅处在平稳期，我们正好回顾下，这个产品系列究竟如何适应市场，又是哪类商家成为最终的胜利者呢？ 麻辣香锅是在干锅的基础上创新而成，完全脱离了主题火锅属性，主要保留了重庆江湖菜的出品形式，这个属性非常重要，直接决定了麻辣香锅店能否成功经营。

实际上，麻辣香锅在2004、2005年已经在重庆出现。很多师傅认为其原型是重庆北碚的土家菜，这个观点很有道理，第一家麻辣香锅应该就是在北碚成立的。不过，墙里开花墙外香，北碚也好，重庆也好，麻辣香锅都没有形成较大的名气，真正令其全国知名的其实就是北京市场的火爆。

麻辣香锅取干锅的大部分元素，然而舍弃了多油、加汤即可烫菜的最重要特性，加入了食客自选食材搭配的自主性，看起来更像是为北方食客所特别创立。这大概就是北方火爆，南方不温不火的内在原因。麻辣香锅店在几年间如雨后春笋，大浪淘沙后很多销声匿迹。

我们也观察到在三四线城市的麻辣香锅加盟店，很多开业仅仅两三个月即关门歇业的现象。那么这个产品究竟有无市场 ，又该如何经营呢？笑美食经营川菜馆几十年，愿意同众位分享下自己的看法。 就产品分析而言，麻辣香锅与干锅各有优劣，风味也迥然不同 ，然而二者其实是一根藤上两朵花，内在联系紧密。具体原因就不赘述了，大家可以多看看资料。

从这个点来扩展，干锅店火爆的地区，麻辣香锅未必有优势。干锅主题店多数都是平民路线，我们知道北京的麻辣香锅是从CBD扩散的，如此看来麻辣香锅似乎定位较高。 就产品价格而言，也正好印证了以上看法，麻辣香锅的价位比干锅略高。同属川菜系，麻辣香锅比干锅的自主性较高，但是麻辣香锅店与川菜馆、江湖菜馆相比，自主性、可选性均较低。

火锅店我们也可以比较下，四川火锅系占半壁江山，然而其产品较多，不说众多的诸如冷锅鱼、片片鱼、酸菜鸡这类的主题火锅，光是火锅店内部就有“白汤”（清汤）、“红汤”、“菌汤”等不同锅底，不论是产品存在时间还是可选性，火锅都远远高于麻辣香锅。 说了这么多，目的在于揭示，麻辣香锅店的目标客户群较窄。

可以这样描述，他们是追求时尚、爱好麻辣、喜欢干香、可以接受较高价格的人群，那么这样的人在哪里存在呢？自然多是中心城区以及人流量较大的商业中心了。这就是为什么业界比较火的麻辣香锅基本都选址在商业中心的原因。同样也告诉想经营麻辣香锅店的朋友，选址很重要，无论你的城市大小，选址商业中心对麻辣香锅店来说至关重要！