麻辣香锅酱三种做法

【参考做法一】

√ 原料：

混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟猪油2500克，牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒（炒香打碎）5千克，美乐香辣酱8瓶，胖子香水鱼料10包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，木鱼粉（袋装木鱼花的粉末）100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克，金钩粉（烤香后磨成粉）400克，如果没有木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉，使用味精、鲜味粉替代；醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克。

√ 制作：

1、木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成增鲜料。

2、锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。

√ 关键：

1、由于加入了很多动物性油脂，所以在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。

2、木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前，最好用水调开，这样炒制效果更佳。

3、子弹头辣椒提前经过了炒制，所以在熬制酱料的最后加入为妙。

4、咸度和鲜度都已经足够，不需其它增鲜产品。喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。

【参考做法二】

√ 香锅酱制作：

菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。

√ 香锅油制作：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、各200克，小火熬至出香，过滤取油。

【参考做法三】

√ 香锅酱制作：

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。

√ 香锅油制作：

色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。