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干鱼翅的泡发方法图解(干鱼翅泡发的正确方法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-26 15:18:23作者:YD166手机阅读>>

鱼翅

什么是鱼翅

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成

分类

1、鱼翅按颜色分:有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。

2、按产地和焙制方法分:又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。

3、鱼翅还可按形态完整分类:涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

  产地:

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口

鱼翅于鲨鱼的背鳍(脊翅)制作的为最好,粗的好像筷子,金黄明亮,这类翅中有一层肥膘似的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富。胸鳍(翼翅)稍次于背翅,质地鲜嫩。最差的是尾鳍。

真假鱼翅分辨方法

   真鱼翅

  1.鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满

  2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好

3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成

末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

   假鱼翅

  1.合成粉丝颜色是金黄色,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色

  2.人工合成的粉丝十分脆

  3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

营养价值

  鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。

  这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。

  这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

  至于鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

鱼翅营养价值已被质疑

  鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水,而鲨鱼在食物链中处于最高的位置,因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。

  专家表示,目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身

鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,有些是以该品种鲨鱼来命的。

海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做骼翅为多,如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多,产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美,勾翅就是有名的金山双顶勾了,通常海虎翅所用的胸翅,也称翼翅。

群翅

群翅来自犁头鲨的鳞,更准确的应是“犁头鳐”的鳞,从生物学的角度观之,鲨和鳐都城是软骨鱼,但一般的鲨属于“侧孔总目”,即眼和鳃与体侧愈合。

可取鳞作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。

犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达 2 米 ,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多,以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,包括头围,二围和尾勾(或尾围),合为一副,红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。

天九翅

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼,其是世界上最大的鲨鱼品种,长可达 20 米 ,重 5 吨,故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。

“挪威天九翅”源于姥鲨,这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种,体积可长达 15 米 ,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以并且鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。

鲸鲨体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体形庞大,便命名为天九翅了,其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

蝴蝶青翅

“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地,产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ,蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍,即翼翅翅膜不厚,翅针特粗,足有取代天九的地位的能力,因其比天九翅软滑可口。

勾翅

勾翅的含义很广泛,从“金山双顶勾”(产海虎的鲨鱼产)到高茶勾(产青莲翅的鲨鱼的所产,此种鲨鱼较活跃,英文叫 mako )、五羊勾以至牙拣勾(日本为多,东南亚、巴西亦有产,翅较细小)勾翅一般而论翅针较粗,外型美观,比如红烧金山勾就比较受欢迎。

青片翅

青片翅的含义也很广,但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外,就统称青片了,青片品种及产地的来源是很难逐个区分的,鲨鱼种类的好劣,产地的不同,也就决定了青片翅好坏,比如,南一带产的青片就比南太平洋的好,太平洋产的又比中东地区的好,因枯骨翅机会大,一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青, 16 寸以下的胸鳍叫青片,青片翅一般做散翅,比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

牙拣翅

牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产,牙拣翅翅针虽然不粗,但胜在软滑,一般做散翅用,比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

按生长的鲨鱼身上部位划分

鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即可谓“阴阳色”。

勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。

脊翅:(又称只翅)取自脊翅背鳍 ,翅针较幼短,多作包翅用。

翼翅:(又称翅片)取自胸脊,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。

按湿发形态开分

包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。

散翅(酒楼多写作生翅):超针独立成一条条模样。

群翅(头圈、二圈、尾圈)整副上碟,不散不烂,一条条的翅筋排列整齐,清晰可见。

按是否经加工来分

生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。

熟货:亦称干货、由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。

水盘超:已浸发洗净的鱼翅,酒楼使用这种翅而不自行浸发。

鱼翅等级

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨,俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片,则称为排翅或包翅,等级最高;相互间已分散,呈针状的则称为散翅,等级次之;翅筋少、短,则再次。饭店的三档鱼翅中,南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅,用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅(因多由旧金山运往中国而得名)烹制而成,两种鱼翅的区别在于翅筋的长短;泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制,翅筋丰富,价廉物美。

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