金瓜汁的炼制

金瓜汁的使用是给底汤增色使用。

1、【金瓜的选料标准】

挑选金瓜最重要的一点是熟，也是我们常说的瓜要“老”。没有熟的金瓜会导致汤底颜色的差异，熟透的金瓜颜色金黄自然，筋少。表面有损伤、虫害或斑点的不宜选购。不老的金瓜不宜选购。

2、【金瓜的加工流程】

金瓜去皮、去籽用刀解成薄片上蒸锅蒸熟。用榨汁机打成泥状。打泥的过程中不要加水。加生水会导致金瓜汁的保存周期变短，也就是不方便保管。

3、【金瓜汁的二次加工】

按1斤金瓜汁1号葱香油50g的比例用小火慢慢的熬金瓜汁，在熬制的过程中应用炒勺慢慢不停的搅拌锅底，防止熬糊金瓜汁，在熬制金瓜汁的过程中会有很多水蒸气冒出来。当没有水蒸气冒出来的时候就代表金瓜汁已经熬好。熬好的金瓜汁摊凉冷冻备用。

关键字：1斤金瓜汁、100g1号葱香油、小火、水蒸气、摊凉、冷冻。

【金瓜汁的保管】

熬好的金瓜汁应冷冻储存（0度以下），存储时间15天。如保鲜储存（5度），存储时间7天。储存金瓜汁时一定要加保鲜膜或者加盖，取用的过程中切忌进生水。

关键字：取用的过程中切忌进生水、加保鲜膜或者加盖、存储条件不同，保质周期不同。店面按实际情况进行保管和备货。根据生意量，集中采购金瓜，采购好的金瓜建议一次性的熬制，节约能源和加工时间。

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