烧上汤菜—仅用清汤

香菇、姜块皆油炸

我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法：

浓汤制作：

鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。

清汤制作：

黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。

介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法。如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1：1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。

烹五类菜用五种专属汤

我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

清肉汤制作：

猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

清鸡汤制作：

老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

鱼汤制作：

锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

骨香浓汤制作：

老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜