菜式中的“三鲜”，是由三种鲜美原料烹制而成的菜肴名称。三鲜原料可荤可素，可做主料又可作辅料。像用三种海鲜原料，鱿鱼、海参、花胶等，就称为“海三鲜”；用三种蔬菜原料，如冬笋、竹荪、香菇等，则叫“素三鲜”。川菜中一般常用的“三鲜”为：鸡肉、火腿、冬笋三样，如三鲜海参便是熟鸡肉、熟火腿加冬菇，高汤烧成。通常在烹调中对三鲜并没有固定的套路或规定，只要符合“鲜美”的特性均可。烹调中，三鲜菜式分的较细，有炒三鲜、熘三鲜、烩三鲜、爆三鲜、炖三鲜、烧三鲜、蒸三鲜、煨三鲜等。
三鲜菠饺
炒三鲜，用料较广，鸡鸭鹅及其内脏，猪肉和猪内脏，鱼虾类、海产类，蛙、蛇等。其中任意去三样不同原料为主料炒制，即为炒三鲜。炒三鲜通常还需配一些辅料，常用的就有冬笋、木耳、香菇、草菇、口蘑、荷兰豆、黄瓜、莴笋，辅以适量的姜葱蒜，亦可辅以适量辣椒类的调味料，以丰富菜肴风味，增加菜肴色彩。
烧三鲜，在川菜中用得最为普遍，也是十分喜闻乐吃的菜式。用料也很广泛，猪心、猪舌、猪肚，鱿鱼、海参、鲍鱼，蛙、蛇、鳝鱼等。烧三鲜最好都是不带骨头的原料。烧三鲜用火很重要，通常是三步骤，大火烧开，打去浮沫后改为中火，再烧开调味后，改为小火烧至熟软入味。
川菜中，三鲜菜式很多，有：三鲜海参、三鲜鱿鱼、三鲜鲍鱼、三鲜鱼翅、三鲜锅巴、三鲜鸡糕、三鲜美蛙、三鲜鳝丝、三鲜蚕豆、三鲜豆腐、三鲜千张，以及三鲜蛋饺汤、三鲜汤、三鲜烩面、三鲜片儿汤、三鲜火锅、三鲜冬瓜、三鲜冬笋等。
像三鲜海参、三鲜锅巴算是比较有代表性的。 三鲜海参，烧制，水发海参切成斧楞片，用好汤调以盐、胡椒煮入味增鲜；熟火腿、冬菇、冬笋改成片；然后炒锅烧热下化猪油，放火腿片、冬笋片略炒，掺鲜汤、下鸡油、海参、加盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉烧至入味；先把火腿、鸡肉、冬笋捞入盘里垫底，再把海参捞出盖在上面，锅内原汤勾薄芡，收汁后淋上香油推匀，舀淋在海参上即成。成菜三鲜味香，海参柔软、咸鲜怡口。
海味三鲜锅巴
再说“五香”吧。五香在川菜中即是川菜24个复合味型之一，也是一种菜式。“五香”即指在烧煮、蒸制、腌卤食物时加进数种植物香料，从而产生五香味道。常用的草本香料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据食材和菜式需要，酌情选用五种，也有直接下料烹制的，也有用五香粉的。
五香风味广泛用于冷、热菜式及腌卤菜。所选用的香料加盐、料酒、老姜、大葱等，可腌渍食物，烹制或卤制成菜肴。五香食材多以动物肉类及家禽家畜内脏为原料，烹制成菜肴。也用于豆类及其制品，如豆腐干、豆腐皮等。川菜中各式五香菜要很多，也很普遍。像：五香熏牛肉、五香排骨、五香熏鱼、五香卤鸭、五香粉蒸肉、五香兔头、五香鳝段、五香斑鸠、五香卤乳鸽、五香脆皮鸡、五香豆腐干、五香豆筋、五香花仁等。
五香卤拼
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.17 成都
