天津人吃面可是有说道的，四碟打卤面也可以吃出四季时令

经常听郭德纲单口相声的朋友一定知道，每次单口进入正文之前都会唠半天的“闲白儿”，时不时的就会提到美食话题，老郭是天津人，自然是会提到天津的吃食，其中就包括天津的四碟儿捞面。

天津人讲究吃，更有“到嘛时，吃嘛东西”的说道，除了每逢喜寿宴席和大年初二的姑爷节要吃面条，出远门回家也是要吃面的，平时不知道想吃什么的时候也会打上一锅卤儿。好吃，顺口，好消化，图省事儿都天津人用来形容捞面的。但是按照天津“老例儿”，吃捞面可是很讲究的，很多时候需要前一天就开始忙活了，但是为了口味上的享受，天津人是从不嫌麻烦的，这可不是“馋”，这叫讲究。

通常在炎热的夏天，没有食欲不想吃饭，更懒得做饭的时候，一碗花椒油拌面是最好的消暑佳品，过凉的面条配上浓郁的芝麻酱，香气四溢，清爽利落，再配上各样的菜码，暑气全消；要是在冬日里，羊肉白菜卤儿就是最好的冬季吃食，热油炝锅，放入羊肉末煸炒，加入切成罗圈菜（一种白菜的切法）的大白菜，熬煮软烂，喜欢吃豆子的可以加一把黄豆，放入调味料，说它是卤儿也成，说是汤菜也可以，寒冷的冬季羊肉进补，白菜更是人们常说的平安菜，一碗下肚自然是又暖和又舒服；除去这两种季节性比较强的捞面，西红柿打卤面也是比较常见的，不分季节，食材也简单，但是各家的做法也是各不相同。

三鲜卤儿是出现在喜寿宴和庆典宴席最常见的肉卤儿，花菜、木耳、雪耳、香菇、干贝等要提前泡发备用，有的朋友会问，这些干嘛不直接用新鲜的食材要用这些干货再泡发呢？同样是香菇，新鲜的就没有干货泡发的那股子鲜味，这香菇也分不同等级，就像老北京的小碗干炸都是用好香菇泡水，然后只用香菇水泄开干黄酱制作而成，这要是用鲜香菇可出不来那个提鲜的效果。

泡好备用的食材，香干、面筋、口蘑切片，切丝看您家的习惯，打卤面的虾仁不一定要个头大的，但是一定要去虾线，这个是必须的，要不您吃的时候就更麻烦了，还影响整体口感。上述只是最基础的食材，您也可以加入家人喜欢的东西。肉片和鸡蛋的制作也是因人而异，有些家庭喜欢炒好鸡蛋放入，这样比较有嚼劲硬一点，也有临出锅，打散淋入锅中，比较像汤羹的制作方法；肉片则是先后烹饪的时间不同，口感也会有软硬之分。

相比较三鲜卤，天津的炸酱卤就简单多了，这里说的炸酱和北京的炸酱是两种完全不同的食材和口味，前面我们提到过北京的炸酱是以干黄酱为主要原料，而在天津是以甜面酱为主要原料，所以整体口味是以甜咸为主。天津炸酱卤的配料比较简单，一般就是瘦肉和炒熟的鸡蛋，但是并不同时出现，一般不喜欢吃肉的朋友会以炒鸡蛋代替肉粒，虽食材不同，整体口看并无太大差别，因为起主导味道的可不是肉粒和鸡蛋而是甜面酱。

初级版的面条系列因为食材简单，制作简便，一般都是一人食或者自家当作简餐食用；而递进版的捞面相对复杂一些，食材也有所增加，多为不知道吃什么的时候给家人换换口儿；但是要说道宴席，用来款待亲友，就得讲究个排面了，这才称得上“席”！

这里先跟您说说这“四碟捞面”，在天津吃面是最讲究菜码和配菜的，四碟也是图个“四平八稳”的好意头。按照老例儿，一份三鲜卤，配四碟配菜分别是：清炒虾仁，讲究的是个新鲜；糖醋面筋，讲究脆甜不粘牙的糖醋汁；木须肉的清口；肉丝香干炒韭菜的不过火都是有说道的。再配上黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆菜、大白菜丝、小白菜段、土豆丝、蒜苗、豆角丝、黄豆和红粉皮的什锦菜码，这才算得上是一碗地道的天津捞面，光看颜色就喜庆是吧。愿意这么大张旗鼓吃一碗面的除了天津卫，怕是也难找了。

再讲究一点就是按照时令季节来吃，也就是春、夏、秋、冬四季配菜各不相同，吃的就是各季的新鲜劲儿，但是卤儿就是这一锅三鲜卤！

春天配菜：炒晃虾仁、桂花干贝，溜蟹黄、蒜子炒鱼丁。

夏天配菜：鲜豌豆炒虾仁，炒龙凤丝，红烧干贝，白崩梭鱼丁。

秋天配菜：炒青虾仁黄瓜，炒河蟹肉，软溜鱼扇，银针面筋丝。

冬天配菜：炒玉带虾仁，韭黄银针面筋丝，溜紫蟹，桂花鱼骨。

除去上述这些，成席的捞面，据相关资料记载还有四季的用面也是有不同说法的，但是现在大多就是用机器切压的切面和手擀面居多了，也算繁中有简吧。

天津人但逢喜事就会有吃面的习俗，不知从何时兴起，但是似乎有传承之势。无论是喜寿宴席、迎亲嫁娶、过生日还是过节都会吃上一碗喜面。

或许你又要问了，天津卫的捞面这么讲究为什么没有像狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕那样出名并走出天津呢？

过去人们大多居住在平房，空余空间比较多，每逢喜寿都会在家里搭棚办宴席，中午吃面，晚上吃菜。时光轮转，大家多搬进了楼房，观念也有所转变，搭棚办宴席的习俗也转变成餐馆包桌，但是中午吃面，晚上吃菜的习惯被保留下来。但是承揽中午喜面的餐馆，大多没有按季节吃面的习俗，最多见的只有前文说“四碟”。

慢慢的按季节吃面配菜的习俗可以说已经演变成了“私房菜”，如果您有天津朋友，正巧他家有老人儿讲究按“老例儿”吃面，那您有机会一定得去尝尝这天津卫的四碟捞面，热情的天津朋友会很乐意为您添双筷子的。