老娘汁黑叉烧

该菜在“炳胜”黑叉烧基础上做了两点改良：第一，自调一款“老娘汁”，加入提亮效果更佳的老冰糖、颜色稍浅的草菇老抽，成品不像传统版那么黑，而是呈现红黑色，光润亮泽；第二，腌料中还加入了鲜香茅和九层塔，老娘汁内则放入了柠檬片，使烤好的叉烧肉微带清香，咸甜不腻。

原料：

半肥半瘦五花肉1500克。

辅料：

鲜香茅100克，蒜子50克，香葱30克，干葱头20克，生姜10克，九层塔5克，鸡蛋2个，洋葱1个。

自制叉烧酱：

叉烧酱2瓶，排骨酱1瓶，白糖500克，味精100克，二锅头白酒50克，四季宝花生酱30克，草菇老抽30克，腐乳20克，顶好芝麻酱10克，香油15克，将以上用料调匀即成。

老娘汁制作：

将平底锅放在电磁炉上，下麦芽糖800克、老冰糖250克、草菇老抽250克、蜂蜜100克、姜片15克、柠檬片10克，加入清水350克小火熬30分钟，注意边熬边搅，以免糊锅。

老娘汁

制作流程：

1、五花肉切成规格为1.5x2.5x25厘米的长条并去皮，冲净血水、晾干水分。

2、将蒜子、生姜、洋葱、干葱头切片，鲜香茅、九层塔、香葱切段，纳盆后加入蛋液抓匀，再一起倒入自制叉烧酱内拌匀。将晾干水分的五花肉抹一层老抽（约30克），放入酱料中裹匀，密封后放进冷藏冰箱腌制12小时，使酱料和蔬香料的味道充分渗入肉内。

3、取出腌好的肉条穿入叉烧针，肉条之间须间隔一定空隙，使其受热均匀。

4、待炉温升至220℃后，挂入肉条保持此温度烤20分钟，取出刷一遍自制老娘汁，再次入炉大火烤10分钟，取出刷第二遍老娘汁，再烤10分钟，取出刷第三遍老娘汁，并切块装盘即可。

技术关键：

1、腌料中一定要放鸡蛋液，这样烤好的肉不发柴、好上色、易起脆。

2、辅料中加入新鲜香茅和九层塔，可以使叉烧肉的回口更香。

3、选用颜色微黄、呈不规则大块状的老冰糖来熬糖汁，既可以掩盖五花中肥肉的油腻感，又能使甜味更加醇厚。

生炒双椒蜗牛

材料：

原料：

蜗牛300克，青红椒节50克，黄瓜条50克。

调料：

鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，盐、姜葱、料酒、色拉油各适量。

制作：

1、把蜗牛去壳取肉并洗净，加少许盐、姜葱、料酒码味待用。

2、把码好味的蜗牛下锅煎熟，倒出待用。

3、滑锅留底油，下青红椒节、黄瓜条生炒至出香后，倒入蜗牛一起炒匀，其间加鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味，再勾一点薄芡炒香，即可出锅装盘。

酸汤番茄龙脷鱼

主料：

龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。

辅料：

圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。

调料：

番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。