平时我们蒸馒头、包子或者烘焙面包，有一道特别的程序，那就是给面团发酵，馒头、包子、面包口感的好坏，全在面团的发酵上面。我们的平时经常用来发酵面团的方法，可能每家每户都不一样，以前老辈人常用的是老面头、泡打粉或者是自己做的酵子，另外一种就是现在经常用到的酵母粉了。安琪酵母技术总监，教你酵母的基础知识，做出好看又好吃的大馒头！

在这场面食制作大赛的比赛现场，来了两位嘉宾，右边这位是研究了一辈子面食的曹大师，左边这位是安琪酵母的技术总监黎明杰。首先，黎总监给大家介绍了一些关于酵母的基础知识。酵母首先是一种微生物菌类，它自然存在于我们周围的空气中，我们平时用到的酵母，就是利用天然酵母人工培育而成的。因为经过了人工提纯，用它来发面，速度会非常快。

酵母根据鲜活程度，一般分为干酵母和鲜酵母两种；根据对糖的耐受程度，分为低糖酵母和高糖酵母。比如说我们平时做馒头和包子，用到的面团里面含糖量比较低，这时用到的就是低糖酵母；而有些喜欢做烘焙的朋友，特别是在做面包的时候，面团里糖的含量超过了7％，这时就要用到高糖酵母。有些朋友在做面包的时候，面团老是发不好，就是没有用高糖酵母的原因。

接着，曹大师介绍了酵母与糖和盐之间的关系，曹大师的节目小编在以前看了很多次，他对于面食的研究造诣很深，并且是一位非常谦逊的老师傅。其实糖本身就是酵母的一种食物，很多人在发面的时候喜欢往面团里加点糖，就是为了产生更多的酵母。但是加糖的时候也要注意，一定要少放，糖多了有时候会产生负面影响，导致面团内气压过大，反而不利于酵母的繁殖。这就是为什么很多人在面团里加了糖，发酵的效果反而不好的原因。