食物油的种类繁多，出于日常烹饪习惯，很多人都选择使用花生油。一些打着“古法”、“农家”、“自制”的食品，更容易得到人们的青睐。但有些人出于食品安全考虑，选择自己制作花生油，这样会感到干净安心。那么，看起来纯天然无添加的自制花生油，其实真的健康安全吗？NO！！！小心背后隐藏的毒素——黄曲霉素，让我们一起来了解一下吧。

黄曲霉素

黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。按照我国有关规定，乳制品中黄曲霉素限量0.5微克/公斤，粮食中黄曲霉素限量10微克/公斤。黄曲霉素的毒性主要作用于人体最大的解毒器官——肝脏，一旦中毒，轻者发烧呕吐，重者肝功能衰竭或肝癌致死。对于生长发育期的孩子，它的危害更难估算。人们对其毒性进行了较深入的研究，发现其毒性属于极毒，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。在2004年，因霉玉米导致肯尼亚1000多人中毒，数百人

发霉的花生

花生对黄曲霉毒素有很强的敏感性，一旦发霉，不管洗多干净都没有用，正确的方法是立即扔掉，尤其是花生受潮后黄曲霉毒素滋生速度更快。花生中含有大量油脂，黄曲霉毒素易溶于油脂中，只要胚芽中有毒素，胚乳部分也会受到牵连，即使去掉胚芽，也不能完全保证花生中没有毒素。

变质的坚果

变质的坚果中大量黄曲霉毒素，其味道发苦，只要吃坚果类零食时感觉到味苦需立马吐掉且用淡盐水漱口。剩下的坚果尽量扔掉，由于黄曲霉菌以孢子形式传播，食物间易牵连霉变。

有人可能会说，自己家种的花生，烂花生都已经剔除出去了，怎么自制花生油里还会有黄曲霉素呢？

黄曲霉素，无处不在

黄曲霉素是看不见的，即使花生外观良好，也可能受到毒素污染。由于小作坊生产加工的机器设备简单，自制花生油在加工过程中，没有精炼这个步骤，缺乏去除黄曲霉素的工艺。更何况若花生在采收后没有及时充分干燥，很快就会产生大量毒素。花生从种植、收获和运输保存阶段都易招惹黄曲霉素。所以，小作坊自制花生油是很难保证榨出来是完全健康安全的。而通过现代自动机械精炼技术，几乎所有的黄曲霉素等都会被去掉，相对而言，大型正规场所的品牌食油会健康安全得多。土榨花生油含有的游离脂肪酸水分以及其他物质使其散发出独特的香味。但如果有人把霉变的花生榨成油炒菜，那么浓郁的油香不仅掩盖了危险，更损害了健康。

黄曲霉素这么可恶，它能被炒菜时的高温*死吧？答案是否定的！

高温并不能*死

黄曲霉素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，当温度达到约280度时，它才会裂解。但黄曲霉产生黄曲霉素在高温下却很稳定，很难分解或被其他物质反应掉，依然有毒性。普通的家庭烹饪加工温度，是不能将黄曲霉素破坏掉的。

那么在日常生活中，好的花生油应该怎样鉴别呢？下面国小妹就教大家几个小技巧。

辨别好油四步走

看

优质的花生油在表看上去呈淡透明，色泽光亮，没有沉淀物，即使因为温度冷。

闻

优质花生油气味清香、滋味纯正；香味浓郁而花生味不足，有异味的为劣质油。也可以滴一到两滴花生油到手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，纯正花生油就可以闻出浓郁的花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味，再次揉搓，纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油香味越来越淡，且在这过程中可能会产生异味。

冻

把冰箱冷藏室调至10℃，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半已开始凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的花生油大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的阳台一会儿，就能看出差别了。

炒

纯正的花生油，不溢锅，不起沫，无油烟，香味芬芳宜人的为优质花生油；加热易溢锅，起泡沫，油烟大，甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。

为了家人的安全和健康，我们要多一点理性选择，尽量选择正规品牌油。平时也要注意不要将食品放在比较阴湿的地方，尽量通风透气，防止黄曲霉素的滋生。