食用油是我们烹调不可或缺的一种调味品。相信我们都知道食用油如果变质了就会有一股哈喇味，尤其是常见的一些重油的食品，只要放久了这个味儿真是呛得厉害。

昨天，隔壁邻居王阿姨手里提着一桶5升的玉米油，来问我，还能不能吃？

原来，这桶油已经放了一年，当时打开吃了几次，后来因为老家有事，就急忙回去了。这一呆就是一年，上周刚回来，各种收拾。收拾厨房时才发现了这桶油：底部稍有点沉淀，不多，颜色看着还比较清亮。这就开始犹豫了，到底吃还是不吃？

我拿家里的玉米油一对比，颜色还是变深了不少；另外，从油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味儿。赶紧建议不要吃了。

那究竟食用油中有哪种物质会产生这种味儿？它对我们身体产生哪些危害？重要的是我们该如何预防这种变质呢？食用油到底该如何存放？

1、食用油组成

食用油，含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如猪油、牛油、羊油等，但鱼油特殊，它含不饱和脂肪酸较多。

而不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以饱和脂肪酸为主，就是我们在方便面或饼干或其他预包装食品中见到的棕榈油、椰子油等。

饱和脂肪酸相对稳定，但以不饱和脂肪酸为主的植物油就比较容易酸败变质了。比如：烹饪常用到的各种植物油。而它们的腐败难易程度也与它们本身含的脂肪酸有关。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。

如果一种食用油的不饱和程度越高，双键越多，那么就越容易被氧化。比如：我们的大豆油、玉米油就比猪油、牛油等易氧化，易变质。

不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸中有两类是必需脂肪酸，分别是亚油酸和α-亚麻酸。所以从图中可以看出，含亚油酸和α-亚麻酸较多的食用油，就越容易被氧化。

常见油脂中脂肪酸组成图，来源于《中国居民膳食指南2016》

3、食用油所处的环境因素

• 氧气

空气中的氧气就是引起食用油变质的一个主要因素。

大家都说，那我家的油都在油桶里装着呢，怎么会空气接触呀。可是您忘了，每次倒油时都需要打开油桶的盖子啊，然后您又随意的拧好盖子。

又或者，您将大桶油倒进小油瓶后，小油瓶的油嘴是开口的，比如下图这种小油瓶，这就是长时间与空气接触啊。

当然还有，如果装进了透气性高的瓶子里也会加快氧化的速度。

• 温度

食用油的氧化速度与温度有密切的关系。温度升高，食用油的氧化速度就会加快，所以冬天油脂酸败的可能性比较小，但夏天就比较容易氧化。在一般化学反应中，温度每上升10度其氧化速度增加一倍。

经测定，油脂在110度时的氧化速度是97度的2.5倍。

以下这个表格就是食用油储存时， 不同温度条件下过氧化值的变化。

不同温度条件下过氧化值的变化（%）

• 光线

食用油很怕光线，特别容易氧化。光线会促进食用油产生游离脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

脂肪中的不饱和脂肪酸可被空气中的氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛和酮类化合物。这些物质能使油脂散发刺激性臭味，这种现象称为酸败作用。

危害有哪些？

• 酸败过程中，食用油的营养价值降低。
• 如果长期食用酸败变质的食用油，人体会出现中毒现象。症状轻时会恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时，人体的酶系统可能被破坏，患肝病的几率增大。
• 有研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌变。

动物实验证实，过氧化脂质具有致突变性，诱发癌瘤。

据新疆克州阿克陶县人民医院急诊科资料显示，有一名52岁的女性因食和久置残余变质的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸败变质的食用油一定不要再吃了。

1、如何辨别食用油变坏

食用油在存放的过程中会发生各种变化，使得食用油的品质下降，甚至是酸败变质。

但这些都是酸败到一定的程度，才能比较直观的看到颜色变深、有沉淀、浑浊，也能闻到一股“哈喇味”。如果是比较轻微的变质，大家一般是发现不了的。那该怎么办呢？

在文章开头王阿姨的事例中，我就用了这样的方法：取一两滴食用油放在手心，两只手相互摩擦发热后，如果闻不到怪味，就可以食用。但如果能闻到就最好不要再食用了。

2、怎样才能避免食用油酸败变质呢？

• 要密封存放

将油倒出后，记得把油桶盖拧紧，要减少开盖的次数。要买能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴开口的小油瓶，这样可以尽最大可能的隔绝空气。

可以买小桶油，食用油只要开封了，放置的时间越长，就越容易变坏。在食用油的选购方面，不要贪大贪多。当然如果家里人口比较多，买大桶也没有问题。

• 要低温存放

食用油的存放温度在10-15℃，最好不要超过25℃。尽量远离灶台、暖气管道、蒸箱、烤箱等，避免温度太高。

• 避光存放

食用油最好放在棕色瓶内，背光，通风的地方。

• 小油瓶要常清洗

新旧油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又继续倒新油，这样，旧油中的氧化成分会加速新油的氧化，很容易变质。

• 使用抗氧化剂

目前食用油中最常用的防止酸败的方法就是添加维生素E。

维生素E，是一种脂溶性维生素，不溶于水但溶于油脂。

它很容易被氧化，所以当打开油桶，空气进入油桶，其中的氧气与维生素E先发生反应被氧化，也就避免了食用油被氧化，从而延长了食用油的氧化时间，从而起到了防止食用油酸败变质的作用。

其实，新买的密封的油桶里已经添加了维生素E，但我们只要打开油桶，维生素E就可能已经开始氧化了。

有关资料介绍：

维生素E在油脂中的含量达到0.01%-0.03%时，就能起到良好的抗氧化效果。

总之，我们一定要正确存放食用油，避光、阴凉、干燥处存放，正确的方法才能让食品油酸败延缓。