食用油是日常烹饪中必不可少的原料，许多家庭出于性价比考虑，往往会购买大桶的食用油作为储备。其实，尽管食用油普遍标注的保质期是18个月，但它在开封后由于受环境影响，其保质期却往往达不到18个月。

最近，据新疆克州阿克陶县人民医院急诊科资料显示，一名52岁的女性因食用食用油不当，饭后出现了呕吐不止的现象，送到医院后不治身亡。无独有偶，湖北大冶一村庄也因吃油不当，导致饭后37人集体食物中毒。

（网络新闻截图）

经过调查，他们中毒的原因都是食用了久置的食用油！

那么，开封后的食用油，贮存多久就不再适宜食用？它对人体有何危害？别急，这些问题，今天就来为你一一解答。

为啥开封时间过长的食用油不适宜食用？

一、食用油本身不易滋生微生物，但若是储存环境过于潮湿，使得食用油中水分含量增加，则可能会导致油脂中的微生物数量超标。若是食用了此类食用油，则会对肠道产生刺激，从而产生恶心、呕吐、腹泻等一系列食物中毒症状。

二、由于包装不再密封，与空气中的氧气接触后，会逐步发生氧化反应，并产生一些氧化产物。氧化反应不仅大大降低了食用油的营养成分含量，且反应产生的氧化产物，会导致食用油出现令人难受的“哈喇味”，并被认为具有毒副作用，长期摄入对人体有害。

经过研究发现，食用油氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，对人体的心血管伤害最大，长期食用此类油脂，会加速人体衰老速度，而且会增加罹患心脑血管疾病（如血脂增高、动脉粥样硬化）的几率，并有可能导致肿瘤产生。

此外，若是食用了酸败十分严重的油，同样会导致急性食物中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若救治不及时，甚至有可能导致生命危险。

三、对于花生油、玉米油这类油脂，在长期开封后很有可能由于感染霉菌而产生黄曲霉毒素。若是短期摄入大量含有黄曲霉毒素的食用油，有可能会导致急性中毒，出现恶心、呕吐、皮肤青紫等症状。此外，由于黄曲霉毒素是强致癌物质，若长期食用此类变质油脂，则会大大增加罹患癌症的风险。

开封多久的食用油就不再适宜食用？

一般来说，自家压榨的“土榨”菜籽油、花生油等，由于未添加防腐剂，且没有经过精炼除杂步骤，在放置2个月之后，就会出现严重的酸败现象，并产生令人不悦的“哈喇味”，此时就不再适宜食用。

而市面上售卖的食用油，一般都有添加适量防腐剂，如TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）以延长其储存时间，但具体开封后可以存放多久，官方并未给出明确解答。

上述视频中就市面上常见的食用油（已添加防腐剂）做过实验，实验分别选取了刚开封、开封3个月、开封6个月、开封12个月的食用油作为样本，并测定其过氧化值。结果发现，其过氧化值分别达到0、0.25、0.3、0.6，而0.25为食用油过氧化值的安全临界值，一旦食用油过氧化值超过0.25，则不再适宜食用。

这也就是说，即使是有添加防腐剂的食用油，其最佳食用期限也仅为3个月，一旦超出这个期限，则有可能会由于油脂酸败导致人体健康出现问题。

什么食用油更容易变质？

食用油的变质速度与油的种类有着密切关系。一般来说，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油这类油脂，其氧化速度越快；反之，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越低，如玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其氧化速度越慢。

因此，建议葵花籽油、大豆油这类油脂，在开封后应尽快食用，或尽量选购小容量包装，而玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其存放时间可稍作延长。

此外，“土榨”类食用油由于未经精炼除杂，所含不适宜人体食用的杂质较多，也更容易变质。因此，建议消费者还是选购正规厂家生产的食用油更为健康。

应如何储存食用油，来延缓变质速度？

1、不要将食用油储存在敞口容器中，尽量将食用油储存在密封有盖容器中，以降低其接触氧气的时间。

2、每次使用食用油时，应尽量缩短开盖时间，减少开盖次数，开盖后应将封口完全密封，以减少油脂与氧气接触的时间。

3、尽量使用玻璃类容器盛放食用油，不要使用金属类容器以避免加速其氧化。

4、使用完毕后，应该将食用油储存在阴凉干燥处，或者可将食用油储存在不透光的棕色密闭容器中，以避免接触水以及阳光直射。同时，也尽量不要将食用油储存在灶台旁边，以避免烹饪时的高温环境加速其氧化速度。

5、建议大家购买小容量的食用油，这样可以最大限度控制食用时间在3个月内。若实在喜欢购买大容量的食用油，可以用一个2L左右的分装瓶分装使用，这样也可减少大瓶油的开封次数，降低大容量食用油本身的氧化速度。

总的来说，大家日常在购买食用油的时候，最好选择小容量的食用油，并且不要放置时间过长，这样可以一定程度的保证食用油的新鲜度。

本文专家：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

(责编：赵鹏、姚欣雨)