金鼎白切鸡

以前好的产品都被冠以“金鼎”的称号，代表着这款菜品得到了很大的认可。我采用了两次浸卤的方法，锁住鸡肉的汁水，使其入味且有弹性。

原料 净光鸡1只，白卤水2.5千克，凉白卤水2.5千克。

制作 1.将光鸡洗净，放入沸水中烫皮7秒钟，立即取出，放入煮滚的白卤水中浸卤15—20分钟（每3分钟吊离水面1次）取出，放入凉的白卤水中浸泡，取出后斩件，摆盘走菜即可。

白卤水 在二汤5千克中，调入精盐200克，味粉50克，沙姜、甘草、八角各25克煮滚即可。

味碟 将姜末、生油各25克，葱花10克，精盐2.5克，味粉5克搅拌均匀即可。

问答：为什么要用卤水浸泡两次？

第一次浸泡是放在煮滚的白卤水中，这时候鸡肉内部是含很多汁水的，我们再把它放进冷的卤水中浸泡，就可以锁住鸡肉中的卤水，使它吃起来更加入味。

问答：如何证明白切鸡熟了？

外观：成熟的白切鸡呈鸡蛋黄色，鸡皮呈网纹状，色泽晶莹剔透，并且鸡的身形会非常饱满。

切开：从前的判定标准是鸡要红骨但不能流血水，但是现在食客为了追求健康，不吃红骨的鸡肉，但是如果骨头变色，鸡肉就老了，所以我想了一个办法，在鸡的大腿部位切两个口，这样就可以保证骨头变色而鸡肉不老，并且切开后肉质含水分。

卤水可以多次使用，图为批量制作

问答：制作白切鸡如何选料？

白切鸡最好选择刚下过两窝蛋的母鸡，这样的鸡肉质嫩，并且皮下脂肪均匀；其次要选择肥瘦正好，肌肤完整，无破皮的鸡。

问答：白卤水如何保存?

上面说到的白卤水份量，可以浸卤30—50只白切鸡，如果反复使用的话，可以适当添加原材料（按材料的1/10做补充）后煮滚再使用。

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