"老面"，这是对发面引子的地域性称呼，还叫面肥、酵头、老酵种、酵子等等的叫法。其实，它就是把发酵好的面团留下一小块，然后在下次发酵面团时作为"面种子"。

那么，问题来了，最初，也就是"上次"(即原始)发酵的面团是怎么来的？这就是老面的制作。

制作原始老面的方法:

食材准备:200克面粉，约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。

• 称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例，是做出好老面的前提和保证)。
• 一边加水，一边用筷子搅动面粉，慢慢的搅拌至面絮状，然后下手揉搓，根据面团软硬，适当地加点水，继续揉制成比较光滑挺软一点的面团。

• 将揉好的面团用保鲜膜包严实，放在温度较高的地方，如热炕、暖气旁、火炉边等有温度的地方。

• 经过至少10个小时以上，面团便会有明显的变化，即面团体积变大，但这还达不到所谓的"老面"的基本标准。主要是面团中的乳酸菌数量不足，面团中还没有蜂窝状出现，更闻不到浓浓的酸味。

• 让其继续发酵，再经过约14个小时左右，此时面团的体积已经增大到原来的两倍左右。若用手拽面团，发现面团稀软有点沾手，内部还出现蜂窝状的空洞，用鼻子一闻，酸味挺浓的。

• 此时就是很好的老面，可以用它来作为菌种发酵面粉了。

如此看来，老面的制作并沒有一定的技术要求和难度，关键是在面粉和水的比例掌握，也不能忽视适宜发面的环境，还要把握好发酵的时间。具体说来还应注意以下几点:

• 面粉与水的比例要严把死守，才能使面团软硬适度。在一定的湿度和适宜的温度，经过相当的时间发酵，制作出的老面效果才会更好。
• 发酵时要将和好的面团用保鲜膜包严实，不得有空气的袭入。且室温要保持在20℃以上，发酵会更加完好。
• 发酵的时间不得超过24小时，这也是用老面发面要隔夜发面的原因。如果发酵时间过长，面团会发酵过度，会有比酸味更难闻的味道，还直接影响老面的使用效果。