现如今，各大餐饮企业都在给自己的菜单瘦身， 倾力打造爆款特色菜，武汉的“肖记公安牛肉鱼杂”，就是靠“牛肉三鲜”“石锅鱼杂”和“牛肉春卷”三道爆款菜立足市场——由一家不起眼的小店，发展到现在近60家分店。

肖述林出生在湖北省公安县狮子口农村，17 岁就离开家乡到武汉创业， 卖过发饼， 也卖过蛋糕。2002年，蛋糕店生意逐渐变差，再一次面临转型，他首先想到了家乡公安县著名的牛肉和牛杂菜肴。公安县是长江上的一个重要码头，码头搬运工大多有喝早酒、吃火锅的习惯。火锅容易被复制，于是他选择了牛杂。随后他把公安县做牛肉正宗的王传文老先生及其夫人请到了武汉， 开了一家“牛肉牛杂”为主的特色店。可是，生意并没有达到他的预期，武汉市区的饮食口味与公安县有差异，照搬过来后，当地人并不太接受。

餐饮行业竞争激烈，没有特色没有创新的店很难冲出重围。凭借对饮市场的敏感嗅觉和极强认知能力，肖述林在传统工艺基础上综合大众口味，利用科学配方，对核心菜品进行了改良，研制出了符合武汉人口味的牛肉菜肴， 生意也逐渐好起来。后来， 肖述林又用以前视为废料的鱼鳔、鱼子，制作成“石锅鱼杂”，也取得了成功。紧接着，他又开发出“牛肉春卷”这款特色小吃。至此，主打菜品已经构建完毕。不过，如何把它们打造成爆款，实行标准化，进行大规模复制， 却花费了肖述林不少功夫。他把原料和调料作为两大突破口，首先，牛肉、鱼杂、面粉等食材的选购质量标准要统一；其次，调味料包的味道和味感要标准；第三，食材的用量、调味料包的分量、汤汁的多少均要量化搭配，这样菜肴的味道才能保持稳定。

牛肉选用江汉平原野外放养二三年的黄牛。以此制作出来的牛肉三鲜味道醇厚，松软的牛肉、筋道的牛肚和牛筋，令人垂涎。鱼杂选用洪湖的优质野生花鲢鱼头、上等鱼子、优质鱼鳔，特别是鱼鳔要选洪湖里水深6米以下生长的鲊回鱼鲊票，它比一般的鱼鲊票更肥厚，口感糯滑而有嚼劲。此外，调制汤汁时对咸度和辣度进行了调整，再加上使用了花岗岩双耳石锅，烹制出来的石锅鱼杂汤浓而不腻、鲜而不腥，鱼杂香辣爽口、糯滑有嚼劲。牛肉春卷的春卷皮薄如帛绢，可照透灯影，外酥里嫩，很多顾客都特意来买春卷皮回家做春卷。