豆腐乳的制作方法，大多都是自然发酵，怎么腌对大多数食客来说，都比较神秘，以我媳妇举例，对于又好吃，吃着却又不怎么安心的豆腐乳来说，她更喜欢那种发霉的霉豆腐，特别是那种撒上辣椒面、辣椒粉的红豆腐，简直就是下饭神器；

霉豆腐、豆腐乳、算是健康美食吗？我媳妇对这种发霉的食物的制作方法知之甚少，大致上只晓得，是豆腐经过霉菌自然发酵后制作而成，看着像豆腐块，实际上还保留了豆腐的风味，稍微吃多了，也容易消化，只要听到是那种老式的腐乳，她都会亢奋，在我媳妇眼中，她就任务，这是健康美食；

腐乳的种类有很多，比如：红腐乳也叫红豆腐、发霉的白腐乳、撒上辣椒粉或者是辣椒面的红腐乳、都可以直接食用，当然我们过春节的时候，最喜欢吃的梅菜扣肉中，也能找到红豆腐的存在，是一种非常重要的调料；

我妈年前肠胃有过一阵子的不适，经过小半个月的调养，好了很多，她总爱自以为是，觉得吃稀饭能够养胃，就买了很大一坛子豆腐乳，一口稀饭一口霉豆腐，吃的时候那是不知道多美味，但很容易吃多了，导致反胃吐酸水，老妈经过霉豆腐的折磨，又在网上看到了很多网友的留言，她立马变成了豆腐乳的黑粉，这才几天，我媳妇吃饭的时候，偶尔就会来点豆腐乳，对于这种下饭神器，我妈带着主观意见，转述网友的留言，说：自然发酵的霉腐乳，是发霉的，吃多了对身体有害，不能算是健康美食，这样的说法是真的吗？

豆腐乳、霉豆腐吃多了对身体有害的关键在它的制作方法，自然发酵的过程中依靠发霉来转化豆腐中的蛋白质，使其极具风味，但是“发霉”的过程，“霉变”会不会产生一些有害的霉菌，影响我们的身体健康？

大家都听说过一种霉菌，叫做黄曲霉素，如果霉豆腐在自然发酵的过程中，产生了黄曲霉素，就是严重的问题，那肯定不能叫做健康美食了，说到这里，讨论的焦点就清晰了，在冬季制作豆腐乳、霉豆腐的过程中会不会产生黄曲霉素了？

豆腐乳、霉豆腐的原材料特别简单，就是我们日常生活中常见的豆腐块，自然发酵的过程也就是使用霉菌接种在豆腐上，豆腐块发霉之后再加入盐水腌制，大致上是这样的制作方法，然后密封一段时间，好吃的下饭神器，豆腐乳、霉豆腐就制作成功了；

自然发酵的过程中，最重要的是让其豆腐发霉的霉菌，其实制作豆腐乳、霉豆腐的霉菌都是有益食用菌，是不会产生有害物质的，这些有益食用菌在发霉的过程中分解蛋白质，产生营养物质，自然也就有了独特的风味，按照这个说法，豆腐乳、霉豆腐是不会产生黄曲霉素的，也就是说不会对我们的身体有害；

我们在日常生活中，还有很多的健康美食都是会采用自然发酵技术的，比如：纯粮白酒、酿造酱油等，都有真菌自然发酵的制作工艺，都是利用霉变的制作方法；

发霉的花生、大米等豆制品是存在黄曲霉素的风险的，在大量收购之后，存储的环境非常重要，不是密闭通风的环境，就容易发霉，因为这些发霉的花生、大豆如果没有及时清理，还真有可能产生黄曲霉素；

举个例子，生的花生米，我是完全不吃的，我媳妇是农村的，从小就有吃生花生米的习惯，每次她吃到发苦的花生米的时候，我都非常紧张，因为发苦的生花生米确实有可能就是坏掉的，是否已经滋生黄曲霉素不得而知，但我们能做的是，尽量不吃一些可能发霉的食物，吃生花生米的时候，有时又确实容易疏忽；