20世纪90年代，沙县人“凭着两个煤炉一口锅”，挂起“沙县馄饨”的招牌，在榕城开始经营。初始时生意并不好，热心的福州老依伯告知缘由，这不叫“馄饨”，而是“扁肉”，早年建瓯人就在福州经营了。于是，脑子灵光的沙县人即顺应福州人的消费习惯而挂牌“沙县扁肉”，很快赢得了市场。

无独有偶，同世纪90年代后期，以制作“胎毛笔”闻名全国、被上海媒体誉为“打工妹皇后”的“小阿华”，在上海收购了两家不景气的馄饨店，从自己老家水吉镇请来做扁肉的师傅，办起了上海扁肉店，安排下岗工人就业。上海人喜好馄饨，故号名“福建馄饨”，生意红红火火，享誉上海滩。

扁肉与馄饨在外形上相似。在馄饨早已占有市场的前提下，扁肉依然能挤进大都市，这彰显扁肉的独特魅力。建瓯扁肉有着悠久的历史，早已名声在外。福州老一代人称建瓯扁肉为“建郡扁肉”，就是证明。“建郡”即指“建安郡治”，设在今建瓯市，至今已有1000多年历史。相传“扁肉”由建瓯人创制，按今天的说法，“扁肉”的专利权当属建瓯人。

沙县扁肉与建郡扁肉有着怎样的渊源？公元405年沙县设县，归“建安郡”管辖，“建郡扁肉”随之传入沙县。扁肉在福建各地广泛流传，制作方法略有不同，其中又以“水吉扁肉”最为出名。水吉在历史上隶属于“建安郡”，是建瓯的一个镇，后划归建阳管辖，所以，建瓯扁肉与水吉扁肉是同祖同宗。同样，靠近建瓯的政和县“东平扁肉”、松溪县“一里香扁肉”，制作工艺均传承自“建郡扁肉”。据说，北宋时期建安人（建瓯）张伯玉从浙江绍兴太守转任福州太守，相邻几个县的一些乡民也随之到福州定居谋生，当地习俗、美食包括“建郡扁肉”也在福州传播开来。建瓯本地话叫“扁肉”为“扁西”，读音与“扁食”相近，也是建瓯扁肉正宗的佐证之一。

建郡扁肉入口脆、嫩、香、甜，与馄饨口味大不相同，原因就在肉馅选料上特别讲究。要取凌晨宰*的新鲜猪腿纯瘦肉，必须肉质纯净，新鲜脆嫩，不得下水。制作的主要特点是“打肉”，不是“切肉”。将腿肉除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状。肉馅加工过程不沾一点铁器，而是放在木墩上用木槌敲打近万下，直至烂如棉、黏如糊。然后加适量盐、鸡蛋清搅拌成糊状。包扁肉的皮用面粉和少许碱水打成薄皮，每张切成三寸见方，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤为猪骨头施以温火熬出的清汤。将扁肉在清水锅中煮熟取出后，放入有虾油、香猪油的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。

沙县以扁肉、拌面为当家品种的风味小吃，从跳出农门到闯出国门，如今8万多家门店遍布全球60多个国家，年营业额超500亿元，带动了30余万人就业，成了该县经济的一大支柱产业，为山区发展闯出了一条新路。相对于沙县扁肉“香飘万里”，“建郡扁肉”在自己的原产地依然是“墙内开花”“孤芳自赏”。

建瓯作为福建古城，其闻名的风味小吃岂止是扁肉！它的光饼、板鸭、豆浆粉、鸡茸等同样独具风味、物美价廉。但愿人们从沙县传承“建郡扁肉”传奇实践中得到启示，持之以恒地抓住有地方特色的产业做文章，多一些品牌意识，多一些闯荡精神，多一些务实作风，让更多的“老字号”焕发生机、重放异彩！