钵钵鸡冷锅串串香四大技术参考

1、高汤的熬制技术

2、红油的制作技术

3、底汤的调制

4、钵钵鸡串串的搭配技巧

一：高汤的熬制，钵钵鸡推荐高汤

制作方法：姜片10克，花椒15克，胡椒一小勺，猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水要一次加足，

熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了12-24小时

以按照500克红油来做比例，

花椒20克，丁香5粒，桂3

八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，

放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和

克，菜籽油为上选，色拉油代替）锅中烧开，

放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，

中火加热1分钟左右，关火盖上锅盖冷却，

之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味红色香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用

三：钵钵鸡

钵钵鸡底汤的调.熬制方法

熬制方法：以一份钵钵底汤计算倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，花生酱一小勺，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，加入老抽20克，白糖20克，盐1勺，味精15克，鸡精15克，芝麻香油5克藤椒油5克，胡椒粉10克进行搅拌加入红油120克左右，加入花生碎40克，泡椒30克撒入芝麻15克，最后撒上葱花

串制步骤，把鸡心，鸡肝，牛心，牛肚，金针菇，木耳，花菜，土豆片，白萝卜，海带结，黄瓜，飞水切成厚薄均匀的薄片均匀的穿在竹签上，侵泡的时间一般以半小时到2小时之间比较好，时间少了不入味。久了就有可能咸，