大家好，我是大表哥，今天给大家带来杂酱面核心技术配方，首先介绍下炸酱面： 炸酱面是中国传统特色面食。最初起源 北京 ，属山东 鲁菜 。不过在传遍大江南北之后便被誉为“ 中国十大面条 ”之一，流行于 北京 、 天津 、 山东 、 河北 、 辽宁 、 吉林 等北方地区，由 菜码 、 炸酱 拌面条而成。将 黄瓜 、 香椿 、 豆芽 、 青豆 、 黄豆 切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的 黄酱 或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、 醋 等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “ 过水面

杂酱面核心：

1.花生制作：锅中加入食用盐，按照1：1的量加入花生，小火不断翻炒，知道炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮；

2.花椒制作：将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。

3.姜蒜水制作：去皮大蒜、生姜按7：2的比例，与开水成2：1的量放在榨汁机里打碎；

4.复合油制作：猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到姜，葱，快变*时候加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。

5.复合酱油：大葱10克，香菜10克，洋葱5克，芹菜10克，老姜5克，胡萝卜10克，三奈3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，沙仁3克，用非铁锅加水，加入以上食材中用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1：1的比例，酱油选用低价格的）在加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可，（熬好的酱油不能沾油要不容易生花）

二，芝麻酱的制作，将芝麻和花生酱按3：1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温大搜60度，倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可，

小面打料：（二两标准）复合酱油20克，姜蒜水10克，芝麻酱10克，油辣椒25克，花椒面3克，大头菜5克，味精6克、鸡精6克，花生碎10克，猪油10克，葱花适量，高汤100克，备注：荤面类直接加入烧好的牛肉，肥肠，排骨，杂酱等。

三：杂酱制作

1.肉沫冷水下锅煮开过水

2.锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，

3.加入豆瓣酱炒香

4.加入姜蒜末炒香

5.放入碎肉翻炒

6.加入甜面酱翻炒均匀

7.加入少许耗油，少许耗油，少许胡椒粉

8.加入适量料酒入膻味，翻炒均匀，起锅。即可

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