提到炸酱面，大家一准儿会想起老北京炸酱面。但是想吃到正经地道的老北京炸酱面，非常之难。一是因为现在虽然各地都有打着老北京炸酱面牌子的店，但是里面的炸酱面真的是良莠不齐，甚至有的店里面卖的炸酱面的酱都是很随意炒制的。另外一个原因就是老北京炸酱面，对于菜码和炸酱的要求特别高，非常之复杂。就拿炸酱来说，正经地道的老北京炸酱面必须要用六必居的干黄酱进行炒制。单是这一食材的要求，就限制了正宗老北京炸酱面在普通老百姓家里出现的可能。所以，我们平常吃到的老北京炸酱面几乎都不是正宗的老北京炸酱面。

虽然我们在自己家吃不到正宗的炸酱面，但是这并不等于我们就吃不到好吃的炸酱面了。其实我们在做炸酱面的时候用对一种酱，做出来的炸酱就不会输于大多数的商家做的炸酱面。地道的炸酱都是用干黄酱（一般超市、干菜店、调料店都有卖）炒制的。可能各种干黄酱产地不同口感略微有所不同，但是只要不是美食家，一般都吃不出来。当然如果对自己做的炸酱面要求更高一点的话，可以用老北京干黄酱。

关于炸酱面用的酱的讨论，咱们今天就先讲到这里。下面我将跟大家分享一种好吃又家常的炸酱面的做法。对炸酱进行实操，让大家更直观地学习到如何炒制炸酱，如何制作炸酱面。

菜码：黄豆芽100克，胡萝卜1根，木耳1小把，大葱1根（实耗葱白外表皮）

炸酱：五花肉200克，生姜10克，干黄酱1勺（实耗25克左右）

面条：干面粉300克，盐3克。

其他辅料：料酒20克，生抽15克，盐3克，玉米淀粉少许，食用油适量。

第一步，和面

今天咱们做炸酱面用的面条是手工拉条子。当然直接去面店买也是可以的。取一干净的大盆，盆中加入300克中筋面粉，向面粉中加入3克盐增加底味和筋性，用筷子搅拌均匀。然后一边搅拌一边向面粉中加水，将面粉搅拌成面絮状。做拉条子的面要软一点，所以和面的时候尽量软一些。