经过选鱼、*鱼、腌鱼一系列步骤后，我们马上进入烤鱼环节。

正宗的万州烤鱼用的是炭烤，而不是网上看到的有的用油炸，有的用电烤。炭烤烤出的烤鱼，特点是外焦内嫩，有一种炭烤出来的味道，这里其它方法所不能比的。就好比烧烤串一样，炭烤跟电烤油炸，那个更有烟火味大家都知道。

炭烤要准备一个烧烤架、烤鱼专用夹、油刷、小刀一把、油、木炭等。

第一步生火，不管用什么方法只要将炭引燃就行了。第二步给烤鱼架刷一遍油，以防粘。第三步把两扇鱼肉放在夹上，给鱼肉刷上一层烧烤油，(用红油和孜然粉弄的油)。然后合上夹子，开始上下翻烤，中途有粘连的地方用小刀轻轻拔开。第四步当鱼肉烤得两面焦了后，撒上烧烤料在稍微烤出香味。第五步将鱼夹打开将豆芽放在鱼内脏那一面朝上，然后将盛鱼的盘子口朝豆芽那一面合上翻一下，鱼就装在盘子里了。第六步烤盘最下边放水中间放炭上面放盛鱼的盘。

烤鱼就烤好了，那一次就讲烤鱼的味汁。味汁主要有泡椒味、香辣味、豆豉味、麻辣味、蒜香味等