5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，讲究切成“水仙葱”，即竖刨三刀，放入水中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特别脆；6月到9月，用沟葱，剩下时间用大葱，即山东高脚白。

6、空心芝麻饼代替荷叶饼

一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照传统要求，必须现制作现食用，切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提前加工好再蒸制，所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法：

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟，再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀，揉成面团，盖上湿润的纱布，放置温暖处进行发酵，待面团发酵至两倍大时取出，反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状，分成若干面剂，面剂需要一半大，一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片，另取一个小些的剂子捏成面球，蘸一层色拉油，放在圆片中央。

4、用圆片将小面球包进去，收口向下摆放，轻轻按成圆饼。

5、电饼铛刷一层色拉油，预热至250℃时，将小饼刷一层油，裹上一层白芝麻。