3.把鸡胸肉先用刀横切成薄片，一般一块鸡胸肉能横切成四片。然后用刀背在肉的两面轻轻拍松，这一步是起鳞的关键，可以按照十字形拍散。将肉放进容器里，把提前泡好的少量花椒水放进去，捏、搅动，让肉充分的吸水（鲜嫩多汁的关键一步），再把姜丝、蒜片、黑胡椒粉、料酒、盐、蚝油加进去抓匀，最后把一个蛋清打进去抓匀（发脆的要领），再用保鲜膜密封，放冰箱冷藏4小时（如果提前腌制一晚上更入味）。

4.取出腌制好的肉，将姜丝和蒜片取出扔掉，加入适量的干淀粉，分三次加入，每次都充分的抓匀（起鳞的妙诀）。

5.开炸。取一个油锅，倒入适量的食用油，能充分没过鸡肉即可。油温烧至8成热，将鸡肉放进去，炸制两面金黄后捞出，都炸完后再油温烧的高点，复炸一次，这样更酥脆。最后撒点孜然粉或者五香粉超赞！

秘制炸鸡排，记住几个窍门，起鳞酥脆，鲜嫩多汁，孩子直接吃不够，连平时挑剔的老公都夸我做得好，儿子蘸着番茄酱能吃一整个鸡胸肉，哈哈！