麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程

原料：小鲤鱼30斤。

配料：猪肉皮1500克，植物油1000克、大白菜叶适量。

香料：干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克。

垫锅底蔬菜料：大葱1000克、生姜500克、胡萝卜200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克。

炒底料蔬菜料:大葱500克、生姜300克，蒜子500克，洋葱500克，小米椒500克，香菜200克。

调料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克。

具体烹制方法：

一、原材料选择与处理：

一般选择小鲫鱼，每条大概150克，最高200克的小鲤鱼，尽量选择重量一致的小鱼。

也可以选择小草鱼或者小鲤鱼，但大小重量要尽量统一。

处理时，只需要将小鱼开膛，去除内脏和鱼鳃即可，尽量将鱼腹腔内黑膜去掉，这是腥味主要的来源，不要去鳞片、鱼鳍。

处理好后，用长流水冲洗半小时，捞出，控干水分，备用。

将猪皮，用喷枪烤去残留猪毛，用钢丝球擦拭干净，用清水冲洗干净，切大块，切丝，备用。

二、炸鱼：

炒锅中加入适量植物油，油温烧至170°-180°时，依次放入处理好的小鱼，炸至脱水，微黄色时捞出，沥干多余油脂，备用。

三、装锅：

不锈钢桶中先垫入篦子防止糊锅，篦子上边放入大葱1000克、生姜片500克、胡萝卜片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克，尽量将蔬菜料铺平，然后放入处理好的猪肉皮1500克、再将炸好的炸鱼，全部倾斜摆放在不锈钢桶中，摆好，备用。

四、卤水制作：

1、炒锅中，加入植物油5炸1000克，再放入大葱500克、生姜300克，蒜子500克、洋葱500克、小米椒500克、香菜200克，翻炒片刻后，再加入干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克，炒出香味后，直接烹入米醋3000克，在进入清水约25斤，然后再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克，大火烧开，其间注意搅动，使调味品溶解，关火，备用。

五、酥鱼制作：

将制作好的卤水用不锈钢水舀舀入装好炸鱼的不锈钢桶中，上边再用大白菜叶覆盖，开火，大火烧开后，用小火慢煨3.5-4小时左右，即可关火，关火后浸焖一夜，出锅即为成品。

注：此方法制作的酥鱼麻辣微甜，可以根据地区口味调整适合本地的口味。

酥鱼或者糟鱼只是地区叫法不同，大体上制作方法相同，加入猪肉皮是为了出锅后挂冻或者挂浆，具体比例可以根据自己喜好调整也可以不用，或者用凝胶、卡拉胶等代替猪肉皮。