（所谓锅巴）

30年代的天津，卖锅巴菜的小摊、挑子到处都是，有字号的坐商有十几户，主要有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等，延续至今只剩大福来，其余皆已消失，创立于1979年的真素诚后来居上，和大福来并驾齐驱，分店遍布天津市。

大福来创始于清光绪年间，创始人叫张起发，初名“张记煎饼铺”， 因为老婆生了个胖儿子，张起发高兴，给孩子起乳名“大福来”，后来他家的锅巴菜也叫“大福来”了。

大福来位于西北角西大弯子，公私合营后搬到梁家嘴29号，店堂从两间门脸扩大了十多倍。大福来锅巴菜后来开了很多分店，总是略贵于其他锅巴菜，最早锅巴菜一般卖六分钱一碗的时候，大福来售价八分钱，现在一般三四块钱一碗，大福来五六块钱。

（牛肉烧饼茶鸡蛋是锅巴菜的绝配）

万顺成虽然消失，但留下很多记忆碎片。张寿臣30年代作品《夸讲究》，提到当时京津两地美食字号：“全聚德的烤鸭子、稻香村红焖鸡、森春阳板鸭、普世斋筒子鸡、同兴堂糖醋鱼、致美斋烧鱼头、致美楼烩爪尖儿、丰泽园糖莲子、汇丰堂清蒸江米鸭子、新丰楼狮子头、沙锅居猪八样儿、会仙居炒肝儿、登瀛楼扒海参、天和玉九转大肠、白魁烘羊肉、同和轩它斯蜜、两益轩锅烧半支、西城楼炖牛肉、馅饼周包煳、晋阳楼过油肉、泰丰楼烩三鲜、周家食堂全家福、六味斋素杂拌儿、万顺成的锅巴菜。”万顺成的锅巴菜名列其中。

万顺成初创业于南市东兴大街，卖秫米粥，20年代末在辽宁路和长春道交口增设万顺成分店，制售锅巴菜、八宝粥。民国时万顺成全天卖锅巴菜，美食作家刘枋在《吃的艺术》一书中写过，“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一碗锅巴的”。后来万顺成改名为京津小吃店，主打小豆粥、驴打滚之类，锅巴菜不卖了。

（吃锅巴菜必配炸馃子）

万顺成与其他锅巴菜的不同之处在于是荤卤。美食家唐鲁孙在《中国吃·津沽小吃》中写过荤卤锅巴菜：“天津市面上，素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳勾出来的，那比素卤又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底卤也不泻……”

真素诚是锅巴菜的后期之后。真素诚三个字，民国时本是一家香油坊的字号，位于河北大街三条石。他家后人曾在官银号的国营早点铺工作，家住在金钢桥菜道口。1979年，21岁的刘亚茹和父母、姐姐一家人，沿用真素诚的字号，在家门口开了家私营早点铺，是天津最早一批个体户。

真素诚的卤子里有秘制五香粉，锅巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱，大碗一两粮票、两毛钱。每天早晨从5点卖到9点半。后来真素诚搬到河东中环线真理道，如今发展了二十几家连锁加盟店，和小李烧鸡、美玲拉面、二嫂子煎饼馃子等等字号，一起成为近几十年来天津餐饮的传奇。

天津地处渤海湾，本身就是盐产地，天津人吃东西口味比较重，津菜也以鲜咸为主，老天津人说“要解馋，辣中咸”，锅巴菜正是又咸又辣。天津风味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸焖烩，单说早点，馃子、素卷圈、煎饼馃子、烧饼；浆子、老豆腐、锅巴菜、云吞，堪称“八大金刚”，虽然如今被地沟油毁得够呛，但天津人还是离不开。一碗锅巴菜，配以馃子、糖皮、牛肉烧饼、茶鸡蛋，随心所欲，想吃嘛吃嘛。

生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓最爱吃锅巴菜，代表了一颗游子之心，也讲名了锅巴菜在民间的地位：“我是从小生长在天津的，所以最爱吃天津的早点锅巴菜，模样像春卷皮子似的，这是本地的风味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。”（文：何玉新）