“大席小炒”流行于苏北，特别是在徐州农村，提起无人不知，大席便是家里面置办酒席的意思，而小炒则是由大席衍生出来的菜品，而在苏北一直有一句，无小炒不成大席的说法，可见小炒菜在一次宴席中的地位，徐州酒席置办的遵循礼节，红白喜事所用的菜品种类、数量均不一样，一般荤素十二道凉菜，一甜汤，四小炒、四甜品，六道红烧菜，一汤。约二十八道菜品左右。下面便着重介绍关于四个小炒菜的家常做法。

徐州制作小炒菜用到的配菜，一般有香芹，洋葱、木耳、青红菜椒，花椒、八角、胡椒粉、水淀粉等，因而口味略重，不过甚是美味。

1.小炒籽乌：

在徐州籽乌一般都成为小乌子，取新鲜或者泡发后的小乌子洗净，去掉软骨和表面的黑皮，准备干辣椒两颗，花椒少许几粒，八角一颗，葱段少许，洋葱半个，木耳三四朵，青菜椒一枚，准备适量的黄酒，将青菜椒、洋葱、木耳切块备用。

在锅里加入适量食用油，花椒八角、干辣椒、葱段爆香，加入小乌子煸炒，加入一点生抽上色，一点黄酒去腥炒至七成熟，加入洋葱、木耳、青椒块加入少许胡椒粉、加入适量的食用盐，炒至将要熟透，加入水淀粉收汁，加入少许鸡粉，两滴香油出锅。

小提示：用干品籽乌的话，食用盐放入少许即可。

2.小炒肉片：

里脊肉切片，用干淀粉、老抽抓腌，放置十五分钟，小尖椒切片，大蒜两瓣，姜丝、花椒少许。

锅里加入少许食用油，加入佐料爆香，加入肉片快速煸炒，加入料酒，少许胡椒粉，加入小尖椒片炒匀，加入适量的食用盐，开大火快速煸炒至成熟，关火加入少许鸡粉出锅。

小提示：开大火煸炒时，注意防止粘锅，肉不宜炒制过老。

3. 辣炒肚丝：

准备适量的肚丝，花椒少许，干辣椒、蒜瓣、姜丝少许，长椒切片，准备少许水淀粉。

起锅烧油，花椒、干辣椒、蒜瓣、姜丝爆香，加入肚丝煸炒均匀，加入料酒，一点生抽，一茶匙清水，炒至六七成熟，撒入少许胡椒粉，加入辣椒片，开大火快速煸炒至将要熟透，加入适量的食用盐炒匀，加入少许水淀粉收汁。撒入少许鸡粉出锅。

小提示：肚丝制作时应加入点料酒去腥。

4.清炒鱼片：

准备适量鱼片加入淀粉，料酒腌制十五分钟，姜片切丝、青辣椒一个切片，木耳少许，鸡腿菇半个切片，蒜瓣拍扁。

热锅加入少许油，倒入鱼片炒至断生变色取出，另起锅加入少许食用油，等到油热，加入姜丝，青辣椒，蒜瓣爆香，加入鸡腿菇炒至成熟，倒入煸炒好的鱼片，加入少许胡椒粉，快速翻炒，加入少许生抽，适量的食用盐翻炒均匀，关火加入少许鸡粉出锅。

小提示：鱼片不宜过多翻炒防止炒散。

此外适合作为小炒菜的还有京酱肉丝、鸡片、鱿鱼花等等，坐大席时最期待的就是这些小炒菜，吃着凉菜喝完酒，拿起煎饼或者馒头卷起刚出锅的小炒菜，吃着别有一番滋味。

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