前言：

　　豆豉，古时亦称“幽菽”、“嗜”。豆豉是以黑豆或黄豆作为主要原料，依托毛霉、曲霉或细菌蛋白酶发酵制成的中国传统豆制品调味料。豆豉咸鲜适口、豉香浓郁、回味悠长，其不仅能替海鲜、肉类去腥，搭配青蔬亦可解涩、*青。作为“美食界的灵魂调料”，豆豉还可调和五味，烹制诸如“豉香小黄鱼”、“豆豉蒸香肘”“豆豉回锅肉”等美味佳肴。

一、豆豉干燥方法

豆豉干燥方法目前分为两种，一种是自然晾晒，另一种是利用空气能热泵进行烘干。自然晾晒基本是“靠天吃饭”，生产效率较为低下，稍不留意，豆豉便会霉变，致使农户经济效益下降。而利用热泵烘干技术对豆豉进行烘干，则不会破坏豆豉内的有效营养成分。

二、豆豉烘干工艺

　　1、原料选择。选择颗粒饱满、皮薄肉多、无霉变且无虫蚀的豆品，以黑豆、黄豆为宜。

　　2、清洗浸泡。将黑豆用水进行清洗，清洗过后，进行浸泡。浸泡过程温度条件为40℃，时间150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

　　3、黑豆蒸煮。蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解。确保蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

　　4、制曲。将蒸煮后的黑豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，28小时进行第二次翻曲。

　　5、分步发酵。

　　（1）豆豉成曲表面依附诸多含有丰富蛋白质和酶类的孢子和菌丝，若不经洗除，豆豉则会略带苦涩、色泽暗淡。

　　（2）加青矾，使豆变成黑色，增加光泽。

　　（3）向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　（4）将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵，发酵时间控制在15天左右。

　　6、豆豉烘干。发酵完毕后，将豆豉从罐中取出，并使用全自动豆豉烘干机对其进行烘干。

三、豆豉烘干机优势

　　作为一种新型节能环保的烘干设备，热泵烘干机具备以下优势：

　　1.安装拆卸灵活方便：安装拆卸不受限，室内室外均可自由选择！

　　2.运行过程安全放心：整个运行系统无传统干燥器（燃油、燃气或电加热）中可能存在的易燃、易炸、中毒等危险，是一种安全可靠的半封闭干燥系统。

　　3.自动化、智能化程度高：运行全程采用自控恒温装置，24小时连续干燥作业。

　　4.节能环保：同燃煤、油、气相比，可节省75％左右的运行费用。运行过程中不产生任何燃烧物以及排放物。

　　5.采用多温区分层控温：速度可调，自动控制。烘干后的豆豉鲜美可口，食用后唇齿留香。

　　6.应用范围广：豆豉烘干机还可广泛应用于其他蔬菜瓜果品类烘干，一机多用。

　　7.使用寿命长，维护费用低。