窍门：

猪油可以让鱼肉增鲜提味。

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将腌制好的鱼块摆盘，倒入煸炒后的永川豆豉，放入蒸锅中，蒸制10分钟。

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在蒸制好的鲈鱼上放上小葱碎，然后浇上热油，激发鱼肉香气。

豆豉蒸鱼，豉香浓郁，鱼肉嫩滑没有鱼腥味，现做现吃真是香！

Q

变质和发酵如何区分？

索教授: 腐败是没有控制好的发酵，在发酵过程中产生了意外，比如腌制的坛子破了，就会产生异味，里面可能有一些有害菌使得食物变质了。

发酵是可以控制的，比如我们可以控制发酵的酸度，防止一些杂菌、腐败菌等有害菌的生长。

粤菜大厨邓剑飞要和大家分享潮汕发酵美食——咸菜。

咸菜是潮汕地区对酸菜的特别叫法，是潮汕发酵三宝（鱼露、菜脯、咸菜）之一，发酵1~2个月的叫咸菜，发酵4~8个月的叫老咸菜。潮汕咸菜一般以芥菜为原料腌渍而成，甜度高，爽脆度较好，是潮汕最常见的小菜，烹制潮汕风味菜肴的常用原料。