我们知道，做烧鸭的技术重点在于烧制，挂炉烧鸭培训实体店的师傅也告诉我，烧鸭制作过程的工艺技术，需要特别注意到火力、火候、温度、恒温、控温等这些步骤，它们也与烤鸭炉的烧制原理息息相关。

烧鸭在烧制之中，我们知道炉底在烧炭时，炉内的火苗是往上升的，那么热气会往炉顶的上层堆积。也就是说烤炉的顶部温度，会比炉底的温度高很多。当我们打开烤炉中部的观测窗，没有看到热气冒出来，可以你打开炉顶上的小天窗时，就可以看见有大量热气从那冒出来了！

这也就说明了烧鸭炉里面的气量分布情况，炉顶热量多，温度就高，炉底热量少，温度自然就会低得多。有的人烧制的鸭腿部不上色，有一个原因就是因为挂炉烧鸭培训实体店内，挂鸭时鸭腿是置于炉底下的，热量少温度不高所以导致不上色了。

但是鸭脖子又为何总是容易烧焦呢？当然是因为挂鸭时，鸭脖子是在烤炉的上层，它接收的温度很高，很自然多数就是属于烧黑的情况。

那么既然说到上色，有的朋友们还不明白烧鸭为什么能上色的呢？做过炒糖色的人就知道，如果将糖放入一个不粘锅里，加上一些油，再用细火去慢慢炒制，那么糖就会慢慢的开始变色，这就是炒糖色的制作原理了。

烧鸭的皮水也含有糖，在高温的烧制下，糖逐渐发生了发反，由固体变成液态，同时颜色也会变为“红色”，温度越高，炒制时间越久就越变得深色。在挂炉烧鸭培训实体店，这就是烧鸭皮上色的原理，道理就是这么简单！