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这一说起鲁菜里面的经典热炒菜，最著名的莫过于木须肉，是鲁菜孔府菜里面的杰出代表。关于这道菜的菜名，也是颇有文化渊源的，这与清代的著名文化名人袁枚有关。他在所著的《随园杂记》中记载：北方店中以鸡子炒肉，取名木樨肉，盖取其金黄色也！木樨者，桂花也，这盘菜状如金灿灿桂花碎，故取名木樨肉。从最权威的记载中不难看出，这道菜正确的名字应该为“木樨肉”。木须肉，是这道菜流落到江湖之后，以讹传讹的称呼，慢慢就成了民间这道菜的最广泛名称了。苜蓿肉只是后来的拼音打字法的错误产物，与这道经典名菜更是“风牛马不相及”的名称。

木须肉主料是相同的，区别主要在于配菜，通过配菜又分出了不同的流派。鲁菜孔府菜作为曾经的官府菜，制作木须肉除了鸡蛋、肉片之外，所用到的配菜为“玉兰片”。后来，鲁菜厨子北漂到了北京，也把这道经典木须肉带到了京城，配菜也有了浓郁的京城特色，用到了“黄花菜”。而现在市面上真正流行的木须肉，是家常菜版的，离不了的便是“黄瓜片”。此外，作为鲁菜的发祥地的泉城济南，也有其独特的配菜，那便是“土豆丝”，又被亲切地冠名“泉城木须肉”。

真正的名菜，之所以能够成为经典，除了鲜美的味道之外，最关键的是接地气。只有大众的、老百姓吃得起的，才是经典的。今天，就给朋友们详解这道以“黄瓜片”作为配料的家常版“木须肉”。这道菜主要有三项核心技术：1、肉片上浆。这是决定了肉片滑嫩口感的最关键一步。2、温油滑肉。肉片滑油的时候，一定要“热锅温油”才行，肉片下入之后，千万不能着急翻动，容易脱浆。等肉片表面的水浆差不多凝固了，再进行滑炒。3、热油炒鸡蛋。炒鸡蛋与滑炒肉片正好相反，精髓是“热锅热油”，快速成菜，炒出的鸡蛋才会鲜香滑嫩。

鲁菜木须肉详解，肉片“6步上浆法”分享，成就美味经典，要学学。要想炒出的肉片滑嫩，吃起来鲜嫩怡人，上浆是必须的，这也是一个厨师必须要掌握的基本功：

1、清洗。一个菜约150克精肉，切成钱币厚的中片，用清水淘洗一遍，清洗干净肉片内的血水，攥干残水。

2、补水。要想肉片炒出来滑嫩，要先补水。把肉片放入碗内，淋入葱姜水15克，反复抓捏，使肉片把水分吸收。

3、调味。肉片内调入料酒3克、盐0.5克、胡椒粉0.2克，反复抓捏均匀，调配一个基本的底口。

4、裹蛋液。肉片内抓入约四分之一个蛋清，反复抓捏均匀，使肉片表面均匀粘挂一层蛋清，给肉片穿上了第一层“防护服”。

5、上浆。调入水淀粉30克，再次抓捏均匀，给肉片上一层水粉浆，这相当于给肉片穿上了第二层“防护服”。

6、封油。淋入植物油10克，翻拌均匀，防止肉片表面风干，滑油时肉片也不容易粘连，腌渍15分钟。

鸡蛋2个，打入碗内，调入温水10克，可使炒出的鸡蛋特别滑嫩，搅打成均匀细腻的全蛋液。先空烧锅体，把锅体温度提升上来。锅内倒入植物油30克，油温要达到七成热，有少量油烟冒起时，倒入蛋液，用筷子快速滑炒分散，炒成鲜香滑嫩的鸡蛋絮，盛出备用。黄瓜1根，清洗干净，切成菱形片；水发木耳50克，择成单叶；切葱花、姜片、蒜片各5克。

借着炒鸡蛋的热锅，倒入植物油30克，油温瞬间就达到了四成热，分散下入上浆的肉片。先不要着急翻动，待肉片表面的粉浆变白，滑炒分散变白。下入葱姜蒜，炝锅出香。淋入酱油15克，炒出酱香味。烹入料酒15克，鲜香洋溢，借助于料酒的挥发，去除一下肉片的腥味。下入黄瓜片、水发木耳，淋入清水30克，快速翻炒10余秒。下入炒好的鸡蛋絮，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）调和味道。淋入老抽酱油2克，协调一下菜品色泽。再次翻炒均匀，盛入盂盘，趁热上桌。

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