四川的一种辛辣小菜，名叫“冲菜”（chong，念4声）可炒可拌，味道有点类似吃芥末的感觉，但相比之下又温柔许多。

每年开春后，都是芥菜抽苔的时节，在川渝两地好些人家都有做冲菜的习惯，不过现在年轻人中喜欢吃这菜的并不多。要说冲菜做得好的就我婆婆了，比我妈做的都还冲人。以前在我妈妈家，冲菜都是小冲，然而前两年婆婆做了一次冲菜，我的天啦，那味道直冲脑门，又冲又呛，直辣眼睛，然而又舍不得丟筷子，越吃越想吃。婆婆做的冲菜虽冲人，味道正宗但色泽上不是很翠绿有点黄。而我做这菜既要有冲味，又看着翠绿诱人，加辣椒一炒或是辣椒，花椒油一拌，香香脆脆，又辣又呛人，吃着非常过瘾，有它能多吃一碗米饭。

那么做这个冲菜用什么菜来做呢？就是青菜苔，四川做榨菜用的一种，也是芥菜抽的苔。一般生的或是熟的青菜苔不会有冲味，只有经过特殊的一道工序才会产生刺鼻的味道。那就是将菜苔趁热放在一个干净无水无油的容器中密闭发酵，时间的长短直接影响冲菜的效果，缺少这一步，只能说是道炒青菜苔或凉拌青菜苔了。

冲菜也是一道只有春天才有的应季小菜。今天就教大家在家自己制作冲菜，做法不难，只要注意几点，成功率还蛮高的，保证又呛又美味。今天以小冲的做法来分享，炒冲菜和凉拌的，喜欢哪种做哪种。

四川冲菜

炒冲菜：青菜苔，干辣椒，生姜和盐，我有时放花椒一起，老公说尽咬到花椒，太麻，这次没放。

凉拌冲菜：青菜苔，盐，白糖，辣椒油，花椒粉，小米辣。

制作过程：

首先准备青菜苔一把。最好是长青菜苔味道最大，大青菜苔次之。如图示这种。