红膏炝蟹

第一期的“寻找年味”讲了香飘厨房的风味香肠，本期我们讲一讲宁波人过年的餐桌必上菜——红膏炝蟹。

说起这道菜，按照“舌尖体”的描述，应该是这样：“感谢大海的恩赐，这是一道浙江宁波人的传统冷盘，其色彩艳红，鲜咸滑嫩，将蟹的活色鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种滑爽、鲜咸的味道让人唇齿留香，回味无穷……”

目前临近春节，加上本周三起北风吹，寒潮袭来，腌制红膏炝蟹的好时节来了。昨天，记者来到位于路林的宁波水产批发市场，对最近的蟹行情进行了一番打探。

蟹价节节高

记者在水产批发市场看到，各水产摊位前摆放了琳琅满目的鲳鱼、黄鱼、带鱼、蟹、米鱼等，有活鲜也有冰鲜，蟹是当下的主角之一。趁着年前来批发市场购买红膏蟹的市民不少，无论是活蟹还是冰鲜蟹的价格，都在节节攀升。

“今年明显感觉红膏蟹价格涨了不少。”这是不少市民的直观感觉。市民张女士说，去年过年前，她花了580元买了10只6两左右的腌制咸蟹，而今年节前一问价格，同样规格的咸蟹涨到约85元一只。“差不多赶上了二师兄的涨幅了。”张女士说，春节买螃蟹回去自己腌，不仅卫生，而且经济。

“6两左右的冰鲜红膏蟹现在要卖每斤140-150元，平均每只80-90元，活蟹每斤180—200元，养殖蟹的价格相对便宜一些。”宁波水产批发市场夏经理告诉记者，相比于去年同期，今年的螃蟹价格涨幅约有三成，涨得比较明显。尤其是顶级弹门蟹，今年供应量比较少，几乎一天一个价。据他分析，主要原因在于气温偏高，蟹产量偏低，品相也不及往年。一般而言，天气越冷，蟹的品质越好，膏也会更红。不过除了蟹和鲳鱼涨幅较大外，其他水产品种价格相对稳定。随着过年行情的到来，各水产的价格已经有点涨起来了。

“看着天天涨的蟹价，望着空空的口袋，贵哭了。”这是宁波水产市场一位经营大户最近发的朋友圈动态。他告诉记者，蟹的档次比较多，今年顶级蟹偏少，所以价格贵。

如何腌制炝蟹？

面对市场上林林总总的各种咸蟹礼包，市民会一头雾水：到底哪种咸蟹货真价实、味道好？一种是靠口碑，口碑相传后确定“眼神”；另一种是靠自己腌制，其实腌制炝蟹也不复杂。宁波水产市场的一位老师傅介绍，腌制咸蟹主要有以下几步：

第一步是选择品质好的雌蟹，最好是活蟹。只有红膏到角，生长成熟的老蟹，才有资格用来做那只“味道顶好”的炝蟹。想要看出螃蟹红膏是否多，可以看螃蟹的外壳，挑选了几只之后，可以依次在灯光底下看看他们的外壳，外壳的两侧(也就是2个角的地方)如果有红色就说明有红膏。

第二步是配制盐水。一般的制作比例是4：1，就是4斤的水放1斤的食用盐，也可以根据个人喜欢来配比咸淡。水一定要用冷开水，搅拌也非常讲究，要一边倒盐，一边搅拌，而且是顺着一个方向搅拌。搅拌用的筷子最好是专门的筷子，因为平时吃饭的筷子可能有细菌，会影响到炝蟹的味道。放蟹的容器，建议选择一些玻璃缸或者盛放坚果的盒子，密封性能比较好。

第三步是腌制。将蟹洗干净后，放入调制好的盐水中，蟹脐朝上，水要没过蟹身，盖好盖子或者压上重物。红膏炝蟹制作的时间一般需要15个小时。炝蟹腌熟后应该立即食用。如果暂时不吃，应从盐水中捞起，放入冰箱里冷冻，否则会变得很咸。

就这样，肉肥膏红、鲜咸爽滑、入口即化的炝蟹就可以摆上春节的餐桌了，不过它是生冷食物，切忌贪嘴，宜加醋食用。

宁波晚报记者周晖文/摄