常蒸馍的人，老会发现，好端端的一锅馍，揭去笼盖怎么会有气泡呢？花卷、包子这些表面“不平”的倒不明显，表面光滑的圆形馒头、刀切馒头，有很显眼的气泡，不但影响卖相，还会减少食欲。
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蒸馒头怎么会有这种现象呢？

这要看是起什么样的泡？【1】是蒸得时候本来就鼓起着，“哗”一下子把笼盖提了，这时馒头表面就会凹凸不平了。如果是这种情况，就是停火后，笼内水蒸汽还在上升阶段，猛揭笼盖，冷空气立马“侵袭”笼内，是笼内温度骤减，馒头遇冷所致。

【2】如果是馒头表面有少量的凹不平的，这一定是在制作工艺上的疏忽，确切的说揉面不到位，大面团发面产生了大量气泡还“潜伏”在面团某一“角落”。揉面时间短且不“翻来覆去”的揉，蒸好的馒头就有空洞，引起气泡。应该全力、全方位且至少揉至15分钟以上，达到面团表面光滑，再制作。

除了以上两大原因外，与面粉自身质量、制作工艺、后期面粉改良方法有关，应选用高筋粉或者馒头专用粉。

同时还要注意用老面发后，纯碱或小苏打勾兑不匀引起的局部膨胀，应用温水将纯碱或小苏打化开使用；一直大火开蒸，水蒸气过量，散失不及，上气后改用中火；笼屉之间没有盖紧，要认真检查，套紧扣稳；蒸制时间过长，上气时间太久，上气用大火，上气后计时，一般8层60公分(即一尺九)笼屉，35分钟停火。
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