羊城纸包骨

特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。

原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。

调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，葱、姜、八角、花椒、香叶少许，色拉油1千克，孜然粒5克。

制作：

1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入劲豪鸡汁、骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花椒、香叶，上火压10分钟取出。

2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。

点评：这道菜中香辣酥与羊排搭配很好，在做法上，用锡纸把香辣酥等调料和羊排包裹住，起到利用羊排的热量把调料味道火局入味的作用。如果下垫烧热的铁板一起上桌，则入味更充分，成菜效果更好。

老水滑肉

主料：新鲜猪肋条肉300克。

配料：海带丝100克、水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。

调料：盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。

味型：带色咸鲜味。

制作：

1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码；

2、入开水中小火汆煮熟备用；

3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。

一锅两吃香辣虾

特点：先炒后涮，香辣味浓，风味独特。

原料：竹节虾400克。

辅料：水发鱿鱼200克，青笋条150克，炸熟土豆条150克。

调料：自制火锅底料50克，葱姜蒜各10克，芝麻5克，火锅老油200克，青椒10克，海鲜酱10克，虾酱8克，醪糟6克，料酒15克，鸡精8克，味精6克，盐8克，胡椒面少许。

制作：

1、竹节虾去泥肠，洗净放盐、料酒码味5分钟。后过油炸至七成熟，水发鱿鱼剞花刀汆水成卷。

2、炒锅置火上加火锅底料、老油，烧至七成热时下芝麻、葱姜蒜、青椒炒香，加海鲜酱、虾酱稍炒放入过好油的竹节虾，中火炒20秒加入醪糟、料酒，稍加翻炒加入辅料及鸡精、味精、盐、胡椒面即成。

3、吃完后添加高汤，即可同火锅一样涮食。

自制火锅底料：

原料：大红袍火锅底料10袋，干灯笼椒1000克，花椒500克，八角10克，桂皮15克，香叶20克，丁香5克，草果6料，紫草20克，豆蔻6克，老姜200克，牛油2500克，麻椒200克，鸡汤4000克。

调料：盐10克，味精20克，鸡粉20克。

制作：

1、锅加牛油（炼制后的）下入老姜煸香，加干灯笼椒、花椒、麻椒、八角等香料加鸡汤下香叶调味用文火熬制三个小时。

2、将熬好的麻辣汁用沙布过滤，取汤渣，另起锅倒入麻辣汁下大红袍火锅料熬制十分钟即可。