乾隆爷曾留有诗句云:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。 此处的“捎卖”即为现在“烧麦”的前身,指的也就是内蒙呼和浩特市的羊肉烧麦。可见,羊肉烧麦不仅有很长的历史渊源,而且味极鲜美,盛名在外,才会位居乾隆爷美食诗句之首。
某年出差到呼市,有幸被当地朋友带去地道的清真烧麦馆吃早茶,那时才知道当地人称其为稍美,一尝之下,惊为天人,配以奶茶或砖茶还有些些小菜,惬意得很。烧麦的一两是按皮子的重量计算的,一两八个,饭量大的二两也足够了。
今天就来找寻一下记忆中的味道吧!没有可能正宗,除非你有当地所有的原材料,只要美味新鲜,力求接近就好。
刚出锅的稍美
【原材料】
面皮用料:
高筋/中筋面粉 250克
木薯淀粉/澄粉 50克(可全部换成普通面粉)
开水 80克
冷水 40-50克
盐 1/4小勺
猪油 1小勺(可不加)
内陷:
羊肉 500克
大葱/韭葱/扁葱leek 1棵
姜末 30克
花椒粒 1大勺加100克开水浸泡
胡麻油 40克
盐 1大勺
淀粉 2大勺 加适量开水完全搅拌好备用
【做法】
面粉、盐、油放入盆中,先加滚开水快速搅拌,然后再加入冷水和成一个面光盆光手光的柔软面团(半烫面法)。面团湿布盖好松弛待用。
羊肉切丁,加入花椒水,姜末,搅打上劲。我没有大葱,就用了韭葱替代。韭葱洗净切碎用胡麻油拌匀。然后加入肉馅中拌匀。最后加入盐和淀粉水一起抓匀。
羊肉馅做好了。
醒好的面团分三块,拿一块搓长条切成比饺子稍大一点的剂子。
没有专门擀烧麦皮的烧麦锤也不要紧,我们可以用裱花嘴或者筷子甚至牙签就可以滚出荷叶边来。放上羊肉馅,用虎口一捏,稍稍拢紧整好型,一个烧麦就做好了。