江阴人吃黄鳝的历史，有文字记载的已经是一千年前的宋朝了，那个时候的《宋绍熙江阴军志》对黄鳝就有记载，说江阴人特别喜欢吃这个菜肴，将它划成丝和米糁一起煮食。“鳝……土人甘之，储养列甕，解剔为条如面带，和糁作羹，每食必饱。”江阴人吃烩鳝的历史应该也是在宋朝以后的事情，想当初，宋人因为痛恨奸相秦桧，发明了烩菜，一时成为宋朝烹饪之特色方法，宋朝移朝临安以后，这烩菜自然也跟着来到江南了。江阴烩鳝的历史早于另一江阴名菜“过桥鳝”的出现，他们制作烹饪的方法大同小异，只不过过桥鳝是江阴知县蔡澍为了接待同在江阴的江苏学政大人，把江阴文庙三桥的形状通过鳝鱼在餐桌上表现出来，而得名“过桥鳝”，其实它也属于烩鳝同一个类别。

烩鳝顾名思义是烩出来的鳝，当然它和宋代意义上的烩已经大相径庭了，江阴人做烩鳝一定要选择活蹦乱跳的新鲜鳝活*，他们的工具也简便实用，墩头板裂缝里嵌一倒挂的铁钉，活鳝尾巴往铁钉上一扎，两指钳住头，一把剪刀一勒到底，剔除内脏，沿鳝脊骨两下，一条完整的鳝鱼肉就好了，将鳝鱼肉批成丝，就是做烩鳝的料，而那硕大的鳝鱼往往是切段，就是做过桥鳝的食材。

做烩鳝的第一步就是煠（sa）鳝，别看简简单单的油锅里炸鳝丝，这是考验厨师的功夫的，我一个大厨朋友说，他刚刚学师的第一件事情，就是每天要煠一百多斤的鳝丝，油锅开起来，待油温到六十度，鳝丝就要倒入煠，鳝丝煠不到位会少了一份香酥，煠过了头就会出现焦枯，味感失去不说，鳝鱼特有的鲜也就随之而去了。所以一般厨师都明白煠到焦黄的意思，那就是恰到好处了。