怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙的特色；不仅风味独特、营养丰富，且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬，三伏天贮放一周，色味不变，肉质不腐。

柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外，《怀安县志》曾有这样的记载：柴沟堡熏肉特佳，名驰外省，以之分赠亲友，无不交口称赞之。我们前几年为了拍摄《口味》纪录片，曾详细的了解了熏肉的发展过程，并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。

柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的？

柴沟堡熏肉已有二百多年历史了。

据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记，熏肉最早出现在清朝乾隆年间。当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师，一天在做红烧肉时，因多喝了几盅酒，不慎把汤汁烧干了，柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后，连忙把肉拿出来，觉得扔掉有点可惜。他就品尝了一小块，觉得别有风味。觉得这样吃更好，便灵机一动，用盘子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地说：“俺今天做了一个熏肉，大家尝尝，看味道咋样？”人们吃后觉得味美可口，一个个啧嘴叫好。第二天，主人叫赵福山又做了一次熏肉，味道更香。人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了厨师职务，筹资开设熏肉铺子。后来，这熏肉技术就在柴沟堡流传开来。

另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍，在清朝道光22年(1842年)时，中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”，又开张营业。它祖传腐制，别有风味，绝招熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久。

义盛源肉铺复业开张后，为重振祖业，永享名牌，精琢技艺，微调熏肉秘方，比原来味道更好，在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜，名列榜首。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制，郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到，制作工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹，与众不同。终于，“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势，“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业。

柴沟堡熏肉继“义盛源”之后，“玺”字号熏肉“崛起”，柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”，夺魁取胜，称雄肉坛，并超越前先，至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。

柴沟堡熏肉驰名省内外，与慈禧太后和光绪皇帝有关系。清朝庚子年间，八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃，路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到，吓坏了县太爷一班人。晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘柴沟堡熏肉。这位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉。

柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序

在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的熏肉铺子中，最有名气的就是郭玺熏肉，前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。