【制作面条，放盐还是放碱呢？】

吃面条，往往会有一个感觉。就是自己在家里制作的面条，没有外面买来的面条口感好。而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。

说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。

高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过，刀切，手拉，刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。

但是，对于家中制作面条，手法和力度并达不足以让高筋面粉达到最佳状态。反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法反而能够让面团更适合家中的制作力度。

在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。

盐可以提高面筋的筋度的原理：

面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠 水，产生的电解质溶液）。就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。

盐可以防腐的作用：

这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，是多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是一点超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来。影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。但是这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。

直到碱的出现

碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。