徐鹤峰大师在指导兴国宾馆的厨师复制开国第一宴

有人认为，*总理出生于淮安，所以就决定了国宴的淮扬风味。这是一面之辞。不过众口难调，一直是中国菜肴面临的难题，国宴以什么菜系为主，体现何种口味，也确实让“身体力行，事必躬亲”的周总理费尽心思。参加的国宴宾客来自海内外各个地方，身份不一，经历不一，口味不一，要达到举座皆欢的效果，真不是一件容易事。最终周总理定下淮扬菜的基调，是因为淮扬菜高贵典雅，朴实无华，做工精细而不失原料的本味，适应面较广，特别是取料范围很大，以此来体现艰苦朴素的奋斗精神，应该是一件厨师“能够完成”的任务。

不过又有一个问题出现了，北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师，因此，主管部门又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调来朱殿荣、王杜堃、孙久富等九名淮扬菜厨师，负责“开国第一宴”的设计与制作。为照顾老年宾客，厨师开出的菜单中，多为清淡软烂，以咸为主，刺激较少，可折骨、可分食的菜品。

接下来的问题又来了，中餐的烹饪原理与西餐大不相同，炊具餐具不一样，连炉灶也不一样，玉华台的总厨朱殿荣让人在饭店里砌起几个土灶，架起四口大铁锅，烧的是烟煤，烈火熊熊、煤烟滚滚中，各位大厨手舞长柄大勺，左右翻飞，将一道道热菜烹饪出来。有些菜品是提前做成半成品，比如烧四宝、蟹粉狮子头等，开席后再加工一下就成了。关键是与小锅菜的烹制不一样，口味、火候必须准确把握，一次到位，这当然也难不倒玉华台的厨师们。孙九富擅长面点，供600多位宾客吃的淮扬汤包都是他一个人捏出来的。刚刚从旧社会一脚迈进新时代的大厨们，满怀着翻身做主人的感恩与豪迈心情，浑身带劲，全神贯注，匆促上马的“大锅菜”居然也体现了小锅菜的色香风味。

中外宾客吃得相当满意，对菜点给予很高评价，“开国第一宴”从此就为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调，此后数十年里一直以淮扬菜为底色。

桂花盐水鸭

复刻“开国第一宴”的难点和亮点

我们这天在望松楼里品鉴了几道国宴菜：盐水鸭、镇江肴肉、罗汉肚、翡翠虾仁、鸡汤煮干丝。其中的大部分菜我都吃过几次了，但这次吃，加上又是兴国宾馆厨师团队在徐鹤峰大师指导下完成的，味道不一样，心情也不一样。

盐水鸭是上海人熟悉并喜欢的下酒菜，云南南路的小金陵盐水鸭每天都要排队，这道风味就是上世纪八十年代从南京引进魔都的，现在成了美食街的一大招牌。徐大师对我说：南京有两只鸭，烧鸭和盐水鸭。北京烤鸭的前世就是金陵烧鸭。南京地处长江下游，河网密布，遍种五谷，养鸭历史很早，在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。做盐水鸭的鸭子散养于河滩与水田，吃水草、螺蚌及小鱼小虾长大，有足够的运动量，成熟的鸭子皮厚肉紧，过去有些店家在宰*前还要用稻谷催肥三天。

盐水鸭一年四季可吃，为什么又叫“桂花盐水鸭”？因为丹桂飘香时节鸭子最肥，口感最佳。《白门食谱》有记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。

盐水鸭是低温料理，事先用炒香的花椒盐抹一下鸭身内外，视季节不同置于缸中腌制数小时，取出后挂在风口吹干。盐水鸭是在清水锅里烧煮的，并非外界想象的用浓稠的鸭汤来煮，煮过的鸭汤不能过夜，全部清理，这样才能保证盐水鸭煮熟后皮色如象牙。“如果用鸭汤煮，鸭皮就会发黑，影响食欲”徐大师如此说。

小火焐熟的鸭子还得浸入老卤入味。所以兑制老卤也是极关键的，里面要放香料和酒，比例如何掌握，这是店家的核心机密。一只“教科书级”的盐水鸭，切开后可以看到鸭骨的横截面，骨髓应该是灰色的。“熟盐擦，清卤复，吹得干，焐得透”，这一口诀概括了桂花盐水鸭的技术要点。

兴国宾馆的盐水鸭都是当天制作当天供应，确保与七十年前的风味无异。为了方便老年客人食用，拆骨切片后装盆，肥而不腻，嫩滑鲜香。

罗汉肚

技术难度不比盐水鸭低的是罗汉肚。我以前在苏州吃过一款八宝肚，罗汉肚的画风与八宝相近，都是将馅料填进完整的猪肚内烧煮成熟后切片装盆。不过罗汉肚是北方菜，内容与八宝肚略异。猪肚内要填进猪前腿肉条、熟火腿、水发蹄筋、开洋、咸蛋黄、莲心、芡实、杏仁等荤素辅料，切丁后加调味料，再要加汾酒若干，“一定要汾酒，茅台、五粮液虽然高大上，但都没有汾酒香”。徐大师强调。填充食材、缝上猪肚的开口后，接下来就是沉入大锅里烧煮。锅内要加棒骨、鸡架、香料等，小火四小时后方见分晓。此间还得经常用竹签子刺探一下肚子，不能让里面的热气鼓胀而撑破肚皮。

取出后放在大盘子内，上面压重物，但不能压得太扁，一般是10厘米的厚度。冷却后切成5毫米厚的大片，猪肚内的食材不会散开，互相粘连，呈不规则花纹，有的地方是半透明的，对着阳光看如宝石一样迷人。

罗汉肚分红卤烧和白卤烧两种，徐大师认为上国宴还是用白卤烧较好，外观更加清雅。

酥鲫鱼

我认为技术难度更高的是酥鲫鱼。河鲫鱼是江南一带常见的小河鲜，老百姓一般以红烧鲫鱼和蛤蜊氽河鲫鱼汤来调节餐食。“过江之鲫”这句成语被古人用来形容人潮汹涌的情势，可见江南鲫鱼之多。但河鲫鱼多骨刺，不善食鱼者常受骨刺之苦，我就是其中一个，为此去医院钳刺多次，每次都是一场灾难。于是江苏厨师发明了酥鲫鱼这道下酒妙品。据徐大师透露的秘密，取5公斤鲜活的野生河鲫，每条在100克左右即可，宰*治净待用。辅料有青葱2000克，生姜一头，老抽、生抽、红辣椒和白糖适量，上好黄酒2500克（代替清水）。关键调料是麻油1500克、镇江香醋2000克。

锅底垫一只竹箅子，上面平铺青葱，将鲫鱼平排铺在上面（千万不要油煎），加老抽、生抽、黄酒、糖和辣椒、生姜片，先加一半的麻油，小火慢煮四个小时，出锅前再浇剩下的一半麻油，略焐一下出锅。此时的鲫鱼外形完整，卤汁紧包，鱼皮不破，鱼头不散，鱼肉酥嫩，鱼骨全部软化，不仅小刺可吃，龙骨也用舌尖一抿而化为齑粉。这道看似不惊不乍的下酒小菜，没吃过三年萝卜干饭根本别想拿下来！

镇江肴肉的前世今身