白灼三脆

选用黄喉、百叶、光元为原料，一盘内呈现三种不同的脆度；处理时，先将食材加油腌制，再下入香料水中汆熟，祛腥增香，同时增加滑润度；出锅后原料还需浇热油激香，上桌后蘸食特制的葱姜酱油，极为鲜香爽脆。

原料扫盲

所谓光元，其实是牛皱胃内壁的白色筋膜，表面带有粗大条杠，口感弹中带脆。剔下光元后，外侧口感粗糙的毛肚便不再使用，而是将其售卖给小摊贩，用于制作汤煮牛杂。

牛皱胃表面带有粗大条杠

牛皱胃内壁的白色筋膜被称为“光元”

制作流程：

1.牛光元洗净，切成小片；牛黄喉表面打十字花刀，改成小块；牛百叶洗净，放入盆中加沸水浸泡3分钟，并用木棍不停搅拌，把表层的黑皮烫掉，捞出后加适量盐、白醋不断揉搓祛腥，冲洗干净，改刀成条。所有原料各自放入清水中保鲜。