引语：三叔非常会做饭，小时候没少去三叔家蹭饭。即便在寒冷的冬天，也时常会端一碗浓稠的白米粥去三叔家讨要两块他腌制的豆腐乳，别说三叔小气，是这两块豆腐乳足够下一碗白米粥。有时候细品慢咽，还能多下半碗粥。

豆腐乳是我国独有的传统发酵食品。从制作豆腐到食用腐乳，这个期间豆腐要经历两次发酵，第一次发酵得到的就是通体长满白毛的毛豆腐，有些地方也叫霉豆腐。毛豆腐除了腌制成豆腐乳之外，还有多种吃法，如香煎毛豆腐、红烧毛豆腐、火焙毛豆腐等。徽州毛豆腐，是众多毛豆腐中最有名的，鲜美可口，独具风味。毛豆腐算是豆腐乳的前身，要想制作豆腐乳，接下来就要对毛豆腐进行消毒、腌制、密封后再次发酵，最后得到的才是口感细腻，入口即化的豆腐乳。

豆腐长白毛的这个过程就是毛霉菌在豆腐上生长繁殖并分泌各种酶的一个过程，毛霉菌和酵母菌一样，也是自然界中的天然菌种。用自然界中的毛霉菌制作毛豆腐，发酵时间长，而且自然界中的毛霉菌会沾染一些杂菌，导致毛豆腐生出红色或紫色等彩色的的菌丝，食用生了杂菌的毛豆腐会影响人体健康。今天我用纯毛霉菌来制作毛豆腐，在发酵的过程中不会有杂菌的出现，食用起来更加安全。

食材：卤水豆腐3斤 毛霉菌6克、凉开水60毫升

步骤一：将卤水豆腐冲洗干净，沥干表面的水分。（做毛豆腐只能用卤水豆腐，不能用石膏豆腐或内酯豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐的质地过于柔嫩，水分含量太大，不易成型）

步骤二：把两个小碗，一双筷子及蒸锅、蒸屉都用开水烫一下。开水烫过的碗中倒入提前称好的毛霉菌粉和冷开水，用筷子搅拌至毛霉菌完全融化，将融化的毛霉菌过滤到另外一个干净的碗中。（把所有要用到的容器和工具用开水烫一下，去掉油污，杜绝豆腐发酵过程中有杂菌的出现）