步骤三: 然后将卤水豆腐切成两厘米见方的块状,把每一块豆腐先放入碗中的菌液里蘸一下再摆在蒸屉上,每两块豆腐之间的间隙约两到三厘米左右。(也可以把豆腐块先摆在蒸屉上,把过滤后的菌液装进喷壶中直接喷洒在豆腐上,切记豆腐块不可叠摞)
步骤四:豆腐摆好后盖上锅盖,将蒸锅放置在温度约为十五度至二十五度的空间里,两至五天后豆腐块上长满白色的菌丝,菌丝在一寸长左右,毛豆腐就制作完成了。(毛霉菌生长所需要的温度和湿度,后面会详细说明)
制作毛豆腐只能用卤水豆腐。卤水豆腐的水量含量小,豆味浓、韧性好,制作出来的毛豆腐软硬适中。不过目前市场上的卤水豆腐质量也参差不齐,如果豆腐水分较大,需要把豆腐放进沥水篮里,控一控水分后再进行下一步的操作。如果豆腐质地比较硬,需将豆腐切成两厘米见方的小块,上锅蒸三分钟左右,取出晾凉后再进行步骤二的操作。
容器要消毒后使用。虽然毛霉菌是经过人工筛选的纯净安全的菌种,但摆放豆腐块的容器和使用的工具如果有污水或油渍,那么豆腐块还是会染上杂菌,生出绿毛或红毛等,一旦出现这种情况,建议扔掉,不要食用。
豆腐块之间的间距要留好。不要小看那毛茸茸的细小的菌丝,如果豆腐块的间距较小,生长的菌丝会互相缠绕,当豆腐霉好后,取豆腐块时,很可能会将柔韧的豆腐皮扯掉一块,这时最好的解决办法就是用先剪刀把豆腐块之间的菌丝剪断,再取豆腐。如果豆腐摆的比较稀,就不需要这么这么做了。
制作毛豆腐时的温度和湿度很重要。温度高了豆腐容易变质,温度低了豆腐霉的太慢,适宜毛霉菌生长的最佳温度是十五至二十五度之间,平均温度在二十度左右,四十八小时豆腐就能完成霉化。温度在十五度以下毛霉菌就会生长缓慢,需要给容器保温,霉化的时间也有所延长。
利用蒸锅制作毛豆腐,方便又好用。蒸屉上有均匀的孔洞,不会阻隔毛霉菌呼吸,盖上锅盖又能保持水分不会被蒸发。如果用洗菜的篮子,需要将篮子底部放一个大碗,再用一个干净的大塑料袋将大碗和篮子一同包裹起来,效果和蒸锅一样。